Terrine de Lapin Maison : Recette Traditionnelle Facile et Savoureuse
Voici une terrine qui évoque les repas de famille et les saisons fraîches : la terrine de lapin maison, rustique et rassurante, idéale pour commencer un dîner ou garnir un plateau pique-nique. Ancrée dans la tradition française, cette recette met en valeur la finesse du lapin associée au moelleux du lard gras et à parfums familiers comme le thym et le laurier - un classique où simplicité rime avec goût. En bouche, l'ensemble offre un bel équilibre : la chair délicate du lapin apporte légèreté, la crème et l'œuf confèrent une texture fondante, tandis que l'ail, l'échalote et une touche de cognac soulignent les arômes sans les dominer. C'est une préparation généreuse, qui sent bon la convivialité et se prête aussi bien à une entrée raffinée qu'à un apéritif gourmand. Facile à réussir, cette terrine récompense peu d'efforts par un résultat savoureux et réconfortant - parfait pour partager et se faire plaisir sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C. Pendant qu’il chauffe, préparez votre plan de travail : sortez un grand saladier, une planche, un couteau bien affûté ou le hachoir, et beurrez légèrement la terrine ou le moule à cake pour faciliter le démoulage.Préchauffez le four à 160°C. Pendant qu’il chauffe, préparez votre plan de travail : sortez un grand saladier, une planche, un couteau bien affûté ou le hachoir, et beurrez légèrement la terrine ou le moule à cake pour faciliter le démoulage.
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Étape 2Désossez soigneusement la cuisse de lapin si ce n’est déjà fait, puis taillez-la en gros cubes pour faciliter le hachage. Coupez le lard gras en morceaux de même taille. Passez la viande et le lard au hachoir ou mixez par courtes impulsions dans un robot afin d’obtenir une texture régulière mais légèrement granuleuse, évitez de réduire en purée pour conserver du caractère à la terrine.Désossez soigneusement la cuisse de lapin si ce n’est déjà fait, puis taillez-la en gros cubes pour faciliter le hachage. Coupez le lard gras en morceaux de même taille. Passez la viande et le lard au hachoir ou mixez par courtes impulsions dans un robot afin d’obtenir une texture régulière mais légèrement granuleuse, évitez de réduire en purée pour conserver du caractère à la terrine.
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Étape 3Épluchez l’échalote et la gousse d’ail, émincez-les finement. Faites-les revenir rapidement à la poêle avec un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans coloration, puis laissez-les refroidir : cette étape développe les arômes et évite l’eau dans la préparation.Épluchez l’échalote et la gousse d’ail, émincez-les finement. Faites-les revenir rapidement à la poêle avec un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans coloration, puis laissez-les refroidir : cette étape développe les arômes et évite l’eau dans la préparation.
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Étape 4Dans le saladier, versez la viande et le lard hachés, ajoutez l’échalote et l’ail refroidis, cassez l’œuf, incorporez la crème fraîche et le cognac. Assaisonnez avec le sel et le poivre, effeuillez le thym frais et émiettez la feuille de laurier au-dessus pour libérer ses parfums. Utilisez une spatule ou vos mains propres pour amalgamer les ingrédients en pressant légèrement afin d’obtenir une pâte homogène mais souple.Dans le saladier, versez la viande et le lard hachés, ajoutez l’échalote et l’ail refroidis, cassez l’œuf, incorporez la crème fraîche et le cognac. Assaisonnez avec le sel et le poivre, effeuillez le thym frais et émiettez la feuille de laurier au-dessus pour libérer ses parfums. Utilisez une spatule ou vos mains propres pour amalgamer les ingrédients en pressant légèrement afin d’obtenir une pâte homogène mais souple.
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Étape 5Goûtez une petite quantité de préparation crue passée à la poêle (optionnel mais recommandé) pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajustez sel et poivre, et rééquilibrez éventuellement avec un peu plus de crème si la farce paraît trop sèche.Goûtez une petite quantité de préparation crue passée à la poêle (optionnel mais recommandé) pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajustez sel et poivre, et rééquilibrez éventuellement avec un peu plus de crème si la farce paraît trop sèche.
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Étape 6Remplissez la terrine en tassant la préparation couche par couche avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air .
Lissez la surface. Posez éventuellement une feuille de laurier sur le dessus pour le parfum, puis couvrez hermétiquement avec du papier aluminium ou le couvercle.Remplissez la terrine en tassant la préparation couche par couche avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air .
Lissez la surface. Posez éventuellement une feuille de laurier sur le dessus pour le parfum, puis couvrez hermétiquement avec du papier aluminium ou le couvercle. -
Étape 7Placez la terrine dans un grand plat allant au four et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour constituer un bain-marie. Enfournez et laissez cuire doucement pendant 1h30 à 160°C : la cuisson lente garantit une terrine moelleuse et bien liée sans se dessécher.Placez la terrine dans un grand plat allant au four et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour constituer un bain-marie. Enfournez et laissez cuire doucement pendant 1h30 à 160°C : la cuisson lente garantit une terrine moelleuse et bien liée sans se dessécher.
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Étape 8À la sortie du four, piquez la terrine au centre pour vérifier la cuisson : le jus doit être clair. Laissez tiédir à température ambiante sans retirer le papier aluminium pendant environ 1 heure pour que les fibres se raffermissent progressivement.À la sortie du four, piquez la terrine au centre pour vérifier la cuisson : le jus doit être clair. Laissez tiédir à température ambiante sans retirer le papier aluminium pendant environ 1 heure pour que les fibres se raffermissent progressivement.
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Étape 9Transférez ensuite la terrine au réfrigérateur et laissez-la reposer au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. Ce temps de maturation permet aux arômes de se développer et à la texture de se stabiliser pour une découpe nette.Transférez ensuite la terrine au réfrigérateur et laissez-la reposer au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. Ce temps de maturation permet aux arômes de se développer et à la texture de se stabiliser pour une découpe nette.
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Étape 10Au moment de servir, démoulez délicatement et tranchez à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Présentez les tranches fraîches accompagnées de condiments classiques (cornichons, pain de campagne) et d’une salade acidulée pour équilibrer la richesse de la terrine.Au moment de servir, démoulez délicatement et tranchez à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Présentez les tranches fraîches accompagnées de condiments classiques (cornichons, pain de campagne) et d’une salade acidulée pour équilibrer la richesse de la terrine.
Les conseils du chef
La réussite passe par la maîtrise de l'humidité de la farce car trop de crème ou de viande trop maigre donne une terrine sèche et friable, ajuster la quantité de crème et garder un minimal de gras de lard pour une texture fondante. Un hachage homogène est déterminant pour la tenue et la coupe, préférer un couteau bien affûté ou un hachoir à grille moyenne et éviter de surchauffer la viande en la passant trop longtemps.
La liaison doit être stable sans être liquide, battre l'œuf et incorporer la crème progressivement jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante pour empêcher la séparation des matières à la cuisson. Le sel se dose avec parcimonie au départ car la réfrigération pourra intensifier la saveur, goûter une petite portion crue après assaisonnement si vous êtes à l'aise avec cette pratique.
La cuisson au bain-marie demande une température douce et régulière, vérifier la cuisson au thermomètre qui doit indiquer environ 72-75 °C au centre pour garantir sécurité et moelleux. Un temps de repos long et froid est indispensable pour que les graisses se figent et que les arômes se fondent, démouler froid pour obtenir des tranches nettes.
Enfin retirer l'excès de liquide formé sur le dessus avant de trancher pour une présentation propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner cette terrine aux saveurs rustiques et gratinées, misez sur une salade verte acidulée à la mâche ou à la roquette arrosée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre et moutarde pour contrebalancer le gras du lard et réveiller les herbes.
En entrée froide, des cornichons maison et des oignons doux confits apportent une acidité saline qui nettoie le palais et prolonge la dégustation sans écraser la subtilité du lapin.
Côté boisson, un vin blanc sec et aromatique comme un chardonnay non boisé ou un cotes de Gascogne frais souligne la crème et le cognac sans dominer.
Pour un accompagnement solide, préférez un pain de campagne croustillant ou des pommes de terre vapeur au thym qui respectent l'équilibre entre texture et intensité.
Conservation
Cette terrine de lapin se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, bien enveloppée dans du film plastique ou dans un récipient hermétique pour éviter toute contamination croisée.
Veillez à maintenir une température inférieure à 4°C pour préserver la fraîcheur.
Attention, l'acidité du cognac peut altérer la texture si elle est stockée trop longtemps, rendant la terrine plus fragile.
Pour une conservation prolongée, il est possible de la congeler, mais il est conseillé de la consommer dans les 2 mois pour garantir un goût optimal.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et de la crème fraîche, qui peuvent poser problème pour les personnes allergiques.
En remplacement, vous pouvez utiliser un œuf de lin (1 cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangées à 3 cuillères à soupe d'eau) pour lier, et une crème de soja pour une version sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine se délite et présente une texture granuleuse après cuisson ?
Pourquoi la terrine rend trop de jus et devient aqueuse après le repos au réfrigérateur ?
Pourquoi la surface de la terrine se fissure ou s'affaisse en refroidissant ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
