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La selle d’agneau est une pièce tendre qui se prête à une cuisson rapide après une marinade à l’ail, au romarin, à l’huile d’olive, au sel et au poivre. Saisie sur les deux faces puis reposée quelques minutes, elle forme une croûte dorée tout en restant rosée à cœur. Le tranchage contre le grain préserve sa tendreté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et émincer finement les gousses d'ail, puis écraser légèrement les morceaux au couteau. Effeuiller le romarin et hacher finement les aiguilles.
Dans un bol, émulsionner l'huile d'olive avec l'ail et le romarin. Incorporer le sel et le poivre, puis remuer jusqu'à obtenir une marinade homogène et brillante. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Placer la selle d'agneau sur une planche et la badigeonner de marinade sur toutes ses faces, y compris les contours. La masser légèrement, puis couvrir et laisser reposer au frais au minimum deux heures, idéalement toute une nuit.
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffer une poêle lourde ou un gril à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et légèrement fumant.
Saisir la selle sur la face la plus large sans la bouger jusqu'à former une croûte dorée, puis la retourner et répéter l'opération. Cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une cuisson rosée à cœur ; au thermomètre, viser 55–58 °C pour une cuisson à point.
Retirer la selle du feu, la poser sur une planche et la couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de la découper.
Trancher la selle contre le grain en tranches régulières. Les disposer sur un plat chaud et les arroser éventuellement d'un filet de jus de cuisson ou d'un voile d'huile d'olive. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la selle avec un gratin dauphinois, dont le fondant accompagne la viande et adoucit le romarin. Des carottes et des panais rôtis prolongent ses notes grillées par une touche sucrée. Un vin rouge aux tanins souples s'accorde avec l'ail et le poivre ; un fromage affiné à pâte pressée peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique dès qu'ils ont refroidi et conservez-les au réfrigérateur. Après une nuit, les arômes d'ail et de romarin seront plus marqués ; servez les tranches froides en salade ou en sandwich. Pour une conservation plus longue, glissez les tranches dans un sac de congélation en chassant le maximum d'air et gardez-les jusqu'à trois mois au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les à basse température pour limiter le dessèchement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
