-
1
Peler et émincer finement les gousses d'ail, puis écraser légèrement les morceaux au couteau. Effeuiller le romarin et hacher finement les aiguilles.
-
2
Dans un bol, émulsionner l'huile d'olive avec l'ail et le romarin. Incorporer le sel et le poivre, puis remuer jusqu'à obtenir une marinade homogène et brillante. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
-
3
Placer la selle d'agneau sur une planche et la badigeonner de marinade sur toutes ses faces, y compris les contours. La masser légèrement, puis couvrir et laisser reposer au frais au minimum deux heures, idéalement toute une nuit.
-
4
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffer une poêle lourde ou un gril à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et légèrement fumant.
-
5
Saisir la selle sur la face la plus large sans la bouger jusqu'à former une croûte dorée, puis la retourner et répéter l'opération. Cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une cuisson rosée à cœur ; au thermomètre, viser 55–58 °C pour une cuisson à point.
-
6
Retirer la selle du feu, la poser sur une planche et la couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de la découper.
-
7
Trancher la selle contre le grain en tranches régulières. Les disposer sur un plat chaud et les arroser éventuellement d'un filet de jus de cuisson ou d'un voile d'huile d'olive. Servir immédiatement.