Rôtis & Grillades

Selle d'agneau fondante à l'ail et romarin

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Peler et émincer finement les gousses d'ail puis écraser légèrement les morceaux au couteau pour libérer leurs arômes ; récolter les aiguilles de romarin en les effeuillant et hacher finement pour faciliter la diffusion du parfum.
2

Dans un bol, émulsionner l'huile d'olive avec l'ail et le romarin hachés, incorporer le sel et le poivre en remuant jusqu'à obtention d'une marinade homogène aux reflets brillants ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
3

Placer la selle d'agneau sur une planche, badigeonner généreusement la surface avec la marinade en veillant à bien enrober les contours et les faces moins accessibles ; masser légèrement la viande pour faire pénétrer les parfums, puis couvrir et laisser reposer au frais au minimum deux heures, idéalement toute une nuit pour une saveur profonde.
4

Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour la remettre à température ambiante, puis préchauffer une poêle lourde ou un gril à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et légèrement fumant afin d'obtenir une belle réaction de Maillard.
5

Saisir la selle d'agneau sur la face la plus large sans la bouger jusqu'à former une croûte dorée, puis retourner et répéter l'opération ; cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en ajustant le temps pour obtenir une cuisson rosée à cœur (utiliser un thermomètre : 55–58 °C pour une cuisson à point).
6

Retirer la selle du feu et la poser sur une planche, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande gagne en tendreté ; ce temps de repos est crucial pour une découpe propre.
7

Trancher la selle contre le grain en tranches régulières, disposer sur un plat chaud et arroser éventuellement d'un filet de jus de cuisson ou d'un voile d'huile d'olive pour réhausser les arômes ; servir immédiatement avec un accompagnement de légumes de saison ou une purée onctueuse.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une selle d'agneau toujours réussie, préférer une viande à température ambiante avant cuisson afin d'assurer une cuisson homogène et éviter un cœur trop froid. Masser délicatement la surface avec la marinade et éliminer l'excès d'humidité avec du papier absorbant juste avant la cuisson pour favoriser une belle caramélisation. Chauffer la poêle ou le grill sans dépasser une flamme trop vive afin de créer une croûte dorée sans brûler l'ail et le romarin. Utiliser un thermomètre de cuisson si disponible pour viser 57–60 °C pour une cuisson rosée et retirer la viande quelques degrés avant la température cible car elle continue de monter pendant le repos. Compter un temps de repos égal à au moins 5 minutes et couvrir légèrement la selle avec du papier aluminium pour répartir les jus et garder une texture fondante. Saler en deux temps, un petit apport avant la cuisson et un réajustement après repos, pour contrôler la saignée et l'assaisonnement. Si la pièce est épaisse, finir la cuisson au four à chaleur modérée pour éviter un extérieur trop coloré et un intérieur insuffisamment cuit. Enfin, trancher contre le grain avec un couteau bien aiguisé pour des tranches tendres et une mâche délicate.

Nutrition (pour 100g)

316

kcal

23g

Prot.

Gluc.

24g

Lip.

Fibres