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La sbrisolona est une spécialité de Mantoue, en Lombardie. Cette tourte italienne se distingue par une pâte sablée laissée volontairement en miettes, avec des amandes concassées et une surface irrégulière qui devient dorée et très croquante au four. Le beurre, le sucre et le jaune d’œuf lient la préparation sans la rendre lisse : après cuisson, la sbrisolona se casse en parts rustiques plutôt qu’en tranches nettes. La vanille accompagne le goût des amandes. Elle se sert avec le café ou un dessert lacté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 170°C. Placez la grille au centre. Préparez un moule à tarte de 18 cm en le chemisant de papier cuisson ou en le beurrant légèrement avec une partie du beurre prévu.
Réduisez les amandes en brisures irrégulières au couteau ou au mixeur, par impulsions courtes. Arrêtez lorsqu’il reste à la fois des éclats fins et des fragments plus gros.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez les amandes concassées avec une maryse ou une cuillère en bois, sans tasser le mélange sec.
Coupez le reste du beurre froid en petits dés et ajoutez-le au mélange sec. Travaillez rapidement du bout des doigts, jusqu’à obtenir un sablage irrégulier et granulé, avec encore des morceaux de beurre visibles.
Ajoutez le jaune d’œuf et la vanille. Mélangez délicatement avec une spatule, juste assez pour amalgamer les éléments. Ne pétrissez pas : la pâte doit rester éclatée et non lisse.
Versez la préparation dans le moule. Répartissez les miettes à la main ou avec le dos d’une cuillère, sans les tasser, pour obtenir une surface relativement plane. Laissez des cavités et des crevasses superficielles.
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes à 170°C. La surface doit être dorée, légèrement craquelée et ferme au toucher. Si le bord colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
Sortez la tourte du four et laissez-la refroidir complètement dans le moule, sur une grille. Démoulez-la ensuite en la cassant en parts rustiques plutôt qu’en tranches nettes.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la sbrisolona avec un vin passito italien peu sucré et vif, qui accompagne les amandes sans alourdir l’ensemble. Une compote de poires à la vanille apporte du fruit et du moelleux. Une salade d’agrumes et de roquette ajoute fraîcheur et amertume, tandis qu’un fromage à pâte molle légèrement salé offre un contraste crémeux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux dans une boîte en métal, à température ambiante, avec une feuille de papier absorbant au fond pour limiter l’humidité. Le lendemain, les arômes de beurre et de vanille se fondent davantage avec celui des amandes. Évitez le réfrigérateur, dont l’humidité ramollirait le croquant. Pour une conservation plus longue, placez les brisures dans un sac hermétique en chassant l’air, puis congelez-les jusqu’à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
