Dessert

Sbrisolona : le sablé italien ultra-craquant

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 170°C. Placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et préparez un moule à tarte de 18 cm en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
2

Réduisez les amandes en brisures irrégulières avec un couteau ou un mixeur par impulsions courtes : l'objectif est d'avoir des morceaux variés, quelques éclats fins et des fragments plus gros pour apporter du croquant dans la tourte.
3

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel puis incorporez les amandes concassées. Utilisez une maryse ou une cuillère en bois pour homogénéiser le mélange sec sans le tasser.
4

Coupez le beurre froid en petits dés et ajoutez-les au mélange sec. Travaillez du bout des doigts en écrasant rapidement le beurre contre la farine jusqu'à l'obtention d'un sablage irrégulier : la consistance doit rester granulée, avec des morceaux visibles, pour conserver la texture friable caractéristique.
5

Ajoutez le jaune d'œuf et la vanille, puis mélangez délicatement avec une spatule juste assez pour amalgamer les éléments. Évitez de pétrir : la pâte doit rester éclatée et non lisse afin de préserver son aspect sbrisolona après cuisson.
6

Versez la préparation dans le moule en répartissant les miettes à la main ou avec le dos d'une cuillère pour obtenir une surface relativement plane mais pas compactée. Laissez volontairement des cavités et des crevasses superficielles pour que la tourte développe une croûte irrégulière à la cuisson.
7

Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes à 170°C. Surveillez la coloration : la surface doit devenir dorée, légèrement craquelée et ferme au toucher. Si le bord dore trop vite, placez une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
8

Sortez la tourte du four et laissez-la refroidir complètement dans le moule sur une grille. Le refroidissement permet à la pâte de se raffermir et aux arômes de se stabiliser. Démoulez ensuite en cassant la tarte en parts rustiques plutôt qu'en tranches nettes, pour conserver son caractère authentique.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par quelques attentions simples mais déterminantes pour conserver la texture friable et le goût des amandes. Utiliser du beurre bien froid coupé en dés favorise le sablage rapide et évite de chauffer la pâte, ce qui préservera la croûte granuleuse. Concasser les amandes à taille inégale offre du relief en bouche, préférer un couteau pour garder des morceaux plutôt qu’un mixeur qui rendrait la texture trop fine. Mesurer la farine à la cuillère et niveler évite un appareil trop sec ou trop collant, et ajouter une pincée de sel rapproche les saveurs sans masquer la douceur. Mélanger doucement et arrêter dès que la pâte commence à s’agglomérer empêche de développer le gluten et conserve la friabilité. Pour l’œuf, incorporer uniquement le jaune pour lier sans humidifier excessivement. Répartir la pâte dans le moule sans tasser permet la formation de fissures et de croûtes croustillantes à la cuisson. Surveiller la coloration en fin de cuisson et tester en tapotant la surface donne l’indice de croustillant voulu. Laisser refroidir complètement dans le moule stabilise la structure et évite qu’elle s’émiette au démoulage. Ajuster très légèrement le temps de cuisson selon votre four pour un résultat homogène et doré.

Nutrition (pour 100g)

482

kcal

Prot.

51g

Gluc.

29g

Lip.

Fibres