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1
Préchauffez le four à 170°C. Placez la grille au centre. Préparez un moule à tarte de 18 cm en le chemisant de papier cuisson ou en le beurrant légèrement avec une partie du beurre prévu.
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2
Réduisez les amandes en brisures irrégulières au couteau ou au mixeur, par impulsions courtes. Arrêtez lorsqu’il reste à la fois des éclats fins et des fragments plus gros.
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3
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez les amandes concassées avec une maryse ou une cuillère en bois, sans tasser le mélange sec.
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4
Coupez le reste du beurre froid en petits dés et ajoutez-le au mélange sec. Travaillez rapidement du bout des doigts, jusqu’à obtenir un sablage irrégulier et granulé, avec encore des morceaux de beurre visibles.
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5
Ajoutez le jaune d’œuf et la vanille. Mélangez délicatement avec une spatule, juste assez pour amalgamer les éléments. Ne pétrissez pas : la pâte doit rester éclatée et non lisse.
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6
Versez la préparation dans le moule. Répartissez les miettes à la main ou avec le dos d’une cuillère, sans les tasser, pour obtenir une surface relativement plane. Laissez des cavités et des crevasses superficielles.
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7
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes à 170°C. La surface doit être dorée, légèrement craquelée et ferme au toucher. Si le bord colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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8
Sortez la tourte du four et laissez-la refroidir complètement dans le moule, sur une grille. Démoulez-la ensuite en la cassant en parts rustiques plutôt qu’en tranches nettes.