Savarin Moelleux à l'Ananas et Raisins au Rhum

Commencez par activer la levure : versez le lait tiède dans un bol, émiettez la levure et mélangez délicatement jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes jusqu’à apparition de petites bulles qui indiquent une fermentation active.

Dans un grand saladier, tamisez la farine et ajoutez le sucre pour répartir uniformément ; creusez un puits, cassez l'œuf au centre et versez le mélange levure-lait. Mélangez d’abord à la spatule pour amalgamer les ingrédients, puis travaillez la pâte à la main ou au robot à vitesse lente jusqu’à ce qu’elle soit homogène et légèrement élastique.

Incorporez le beurre doux ramolli en petits morceaux : ajoutez-les au fur et à mesure et pétrissez longuement jusqu’à ce que la matière grasse soit entièrement absorbée et que la pâte devienne lisse, brillante et souple. Cette étape développe le réseau glutineux qui donnera de l’aération au savarin.

Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique et laissez pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume ; la surface doit être gonflée et aérienne au toucher.

Une fois la première pousse terminée, dégazez la pâte en appuyant doucement avec le poing pour évacuer l’air, puis incorporez les raisins secs en répartissant bien pour qu’ils s’enfoncent dans la texture sans former de poches. Façonnez ensuite la pâte pour qu’elle s’adapte au moule à savarin beurré, en veillant à garder une épaisseur régulière. Préparez le four et préchauffez-le à 180 °C.

Enfournez le savarin dans le four chaud et laissez cuire environ 20 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et utilisez la lame d’un couteau ou la pointe d’un cure-dent pour vérifier la cuisson — elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, signe d’un cœur moelleux. Retirez du four et laissez tiédir quelques minutes avant le démoulage pour éviter qu’il ne se casse.

Préparez le sirop pendant la cuisson ou dès la sortie du four : chauffez l’eau avec le sucre glace jusqu’à dissolution, puis ajoutez le rhum et mélangez pour homogénéiser. Si vous souhaitez un parfum d’ananas plus prononcé, ajoutez quelques morceaux d’ananas dans la casserole, laissez frémir brièvement puis retirez les fruits et conservez le sirop aromatisé.

Démoulez le savarin encore tiède sur une grille posée au-dessus d’un plat pour récupérer l’excès de sirop ; imbibez-le généreusement à l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau en répartissant le liquide chaud pour qu’il pénètre bien la mie sans la détremper. Laissez le sucre et l’alcool se diffuser quelques minutes.

Coupez l’ananas frais en petits morceaux réguliers et disposez-les harmonieusement au centre et sur le pourtour du savarin. Vous pouvez napper légèrement les fruits d’un peu de sirop réservé pour les faire briller. Laissez reposer 10–15 minutes pour que les arômes se mêlent, puis servez à température tiède ou ambiante pour apprécier pleinement la texture moelleuse et le contraste acidulé des fruits.