Crème brûlée au pain d'épice

Préchauffer le four à 150 °C (thermostat 5). Préparer un grand plat allant au four, le remplir d'eau chaude à hauteur, puis prévoir d'y immerger les ramequins à mi-hauteur sans éclaboussures.

Verser la crème liquide entière dans une petite casserole, ajouter l'extrait de vanille et chauffer à feu moyen jusqu'à l'apparition de frémissements sur les bords, sans laisser bouillir complètement.

Émietter finement le pain d'épices au couteau ou au robot, jusqu'à obtenir une texture proche de la chapelure. L'incorporer à la crème chaude hors du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Pendant l'infusion, battre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre dans un saladier, à la fourchette ou au fouet manuel, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.

Filtrer la crème infusée dans une passoire fine en pressant légèrement les miettes. Verser la crème tiède en filet sur les jaunes sucrés, en remuant constamment avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.

Répartir la préparation dans des ramequins individuels posés sur une plaque, en les remplissant jusqu'à environ 5 mm du bord.

Placer délicatement les ramequins dans le plat préparé. Verser l'eau chaude autour d'eux jusqu'à mi-hauteur des ramequins, sans en projeter dans la préparation.

Enfourner et cuire 35 à 45 minutes. La crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre quand vous secouez doucement le ramequin ; vérifier aussi la cuisson avec le dos d'une cuillère.

Retirer les ramequins du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes. Couvrir, puis placer au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 6 heures.

Au moment de servir, saupoudrer uniformément la cassonade sur chaque crème froide. Caraméliser au chalumeau, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une croûte ambrée et brillante. Au gril, placer les ramequins très près de la source et surveiller constamment pour éviter de brûler la cassonade.

Laisser reposer 1 à 2 minutes pour que la croûte durcisse, puis servir immédiatement. Percer la carapace caramélisée à la cuillère pour révéler la crème onctueuse, avec des cuillères froides.