Sauté de veau aux olives : recette savoureuse et facile
Un plat qui sent bon la convivialité et les après-midis ensoleillés : ce sauté de veau aux olives transforme des ingrédients simples en un repas chaleureux et rassurant. Inspirée des cuisines familiales du midi, la recette rassemble la tendreté du veau et la personnalité fruitée des olives vertes pour un équilibre à la fois généreux et délicat. L'oignon et l'ail apportent une base aromatique douce, tandis que la tomate concassée et le vin blanc lèvent le plat d'une note acidulée qui contrebalance la rondeur du bouillon de volaille. Les herbes - thym et laurier - enveloppent le tout d'un parfum méridional sans jamais masquer les saveurs principales. Facile à préparer avec des ingrédients du quotidien, ce sauté se prête autant aux dîners en semaine qu'aux repas en famille le week-end : il réchauffe, rassasie et plaît à tous les palais. Suivez la recette et vous obtiendrez un plat harmonieux, savoureux et toujours réconfortant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à retirer éventuelles membranes et excès de gras .
Essuyer les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une bonne saisie à la cuisson.Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à retirer éventuelles membranes et excès de gras .
Essuyer les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une bonne saisie à la cuisson. -
Étape 2Peler et émincer finement l’oignon en lanières fines pour qu’il fonde rapidement ; écraser la gousse d’ail puis la hacher menu ou la presser afin de libérer pleinement ses arômes sans laisser de gros morceaux.Peler et émincer finement l’oignon en lanières fines pour qu’il fonde rapidement ; écraser la gousse d’ail puis la hacher menu ou la presser afin de libérer pleinement ses arômes sans laisser de gros morceaux.
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Étape 3Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante .
Ajouter l’oignon et l’ail, les faire revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés pour développer des notes caramélisées.Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante .
Ajouter l’oignon et l’ail, les faire revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés pour développer des notes caramélisées. -
Étape 4Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de veau par petites quantités si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte, et les faire dorer sur toutes les faces sans les remuer constamment afin de former une belle croûte brune qui scelle les jus.Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de veau par petites quantités si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte, et les faire dorer sur toutes les faces sans les remuer constamment afin de former une belle croûte brune qui scelle les jus.
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Étape 5Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte à la spatule pour récupérer les sucs .
Laisser le vin réduire d’environ moitié pour concentrer les parfums et évaporer l’alcool.Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte à la spatule pour récupérer les sucs .
Laisser le vin réduire d’environ moitié pour concentrer les parfums et évaporer l’alcool. -
Étape 6Verser la tomate pelée concassée et le bouillon de volaille, incorporer les olives vertes dénoyautées, ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, puis mélanger doucement pour répartir les ingrédients sans briser les morceaux de viande.Verser la tomate pelée concassée et le bouillon de volaille, incorporer les olives vertes dénoyautées, ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, puis mélanger doucement pour répartir les ingrédients sans briser les morceaux de viande.
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Étape 7Assaisonner avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère à café de poivre, goûter après quelques minutes de réduction et rectifier l’assaisonnement si nécessaire en tenant compte de la salinité des olives et du bouillon.Assaisonner avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère à café de poivre, goûter après quelques minutes de réduction et rectifier l’assaisonnement si nécessaire en tenant compte de la salinité des olives et du bouillon.
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Étape 8Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes en maintenant un léger frémissement .
Remuer délicatement de temps en temps pour homogénéiser la cuisson et surveiller la consistance de la sauce, ajuster la cuisson si la viande nécessite quelques minutes supplémentaires pour être tendre.Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes en maintenant un léger frémissement .
Remuer délicatement de temps en temps pour homogénéiser la cuisson et surveiller la consistance de la sauce, ajuster la cuisson si la viande nécessite quelques minutes supplémentaires pour être tendre. -
Étape 9Retirer la branche de thym et la feuille de laurier, vérifier la texture de la viande qui doit être fondante, ajuster l’onctuosité de la sauce en la laissant réduire quelques minutes à découvert si besoin, puis dresser le sauté de veau aux olives bien chaud en répartissant les olives et la sauce sur la viande.Retirer la branche de thym et la feuille de laurier, vérifier la texture de la viande qui doit être fondante, ajuster l’onctuosité de la sauce en la laissant réduire quelques minutes à découvert si besoin, puis dresser le sauté de veau aux olives bien chaud en répartissant les olives et la sauce sur la viande.
Les conseils du chef
Pour obtenir un sauté de veau moelleux et parfumé privilégier une viande à température ambiante assure une cuisson uniforme et évite un centre froid, contrôler la coloration en dorant à feu moyen pour développer des sucres sans dessécher la viande, retirer l'excès d'humidité sur les morceaux avec du papier absorbant avant de saisir afin d'obtenir une belle croûte, ne pas surcharger la cocotte pour laisser circuler la chaleur et obtenir une coloration homogène, déglacer avec le vin à bonne température pour décoller les sucs sans prolonger inutilement la réduction, ajuster la quantité de liquide pour que le mijotage soit doux et constant et surveiller l'évaporation afin d'éviter une sauce trop liquide ou trop concentrée, maintenir un frémissement régulier plutôt qu'un bouillonnement fort pour préserver la tendreté du veau, goûter et rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson car les saveurs se concentrent pendant le mijotage, ajouter les olives en fin de cuisson si vous préférez qu'elles gardent du croquant et les incorporer plus tôt si vous souhaitez une saveur plus diffuse, retirer les aromates entiers avant de servir pour ne laisser que leur parfum sans morceaux désagréables, laisser reposer quelques minutes hors du feu pour que la sauce se lie et que les jus se redistribuent.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la rondeur et la salinité des olives, privilégiez un vin blanc vif et minéral qui nettoie le palais et relève les notes herbacées du thym sans couvrir la chair du veau.
En entrée, une salade de roquette, parmesan en copeaux et zestes de citron apporte amertume et acidité pour préparer les saveurs principales.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre fondantes rôties au romarin ou un écrasé de céleri apportent gras maîtrisé et texture onctueuse qui contrebalancent l'acidité de la tomate.
En dessert, une tarte aux agrumes légères remet de la fraîcheur et clôt le repas sur une note acidulée qui s'harmonise avec le vin choisi.
Conservation
Le sauté de veau aux olives se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Veillez à le laisser refroidir complètement avant de le stocker.
En raison de son acidité, notamment due aux tomates, il est préférable de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture du veau et rendre les olives molles.
Pour une conservation optimale, réchauffez-le doucement à feu doux pour préserver la tendreté de la viande et la saveur des olives.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels comme le gluten ou l'ail.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon de légumes pour une version sans alcool et sans gluten, tout en conservant le goût riche de la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure après le mijotage ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle aqueuse au lieu d'être onctueuse ?
Pourquoi les morceaux de veau ne dorent-ils pas uniformément ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
