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Le sauté de veau aux olives vertes est un mijoté de veau préparé avec de l’oignon, de l’ail, du vin blanc, de la tomate et du bouillon de volaille. La viande est d’abord saisie, puis cuite doucement dans une sauce parfumée au thym et au laurier. Les olives apportent une note salée et fruitée qui équilibre la douceur de la tomate et la richesse du veau. La sauce doit rester frémissante pour que la viande devienne fondante sans se dessécher.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Retirer les membranes et l’excès de gras, puis essuyer les morceaux avec du papier absorbant.
Peler et émincer finement l’oignon. Écraser l’ail, puis le hacher menu ou le presser.
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante, sans fumer. Ajouter l’oignon et l’ail, puis remuer jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
Augmenter légèrement le feu. Ajouter le veau, en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte, puis dorer les morceaux sur toutes leurs faces sans les remuer constamment. Une croûte brune doit se former.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte à la spatule. Laisser réduire d’environ moitié avant de poursuivre.
Verser la tomate concassée et le bouillon de volaille. Incorporer les olives vertes dénoyautées, ajouter le thym et le laurier, puis mélanger doucement sans briser les morceaux de viande.
Assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter après quelques minutes de réduction, puis rectifier si nécessaire en tenant compte de la salinité des olives et du bouillon.
Couvrir la cocotte et cuire à feu doux pendant 45 minutes, en maintenant un léger frémissement. Remuer délicatement de temps en temps, surveiller la consistance de la sauce et prolonger la cuisson si la viande n’est pas tendre.
Retirer le thym et le laurier. Vérifier que la viande est fondante ; si la sauce est trop liquide, la laisser réduire quelques minutes à découvert. Dresser bien chaud en répartissant les olives et la sauce sur le veau.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sauté avec un vin blanc vif et minéral, une salade de roquette au parmesan et au citron, ou des pommes de terre rôties au romarin. Un écrasé de céleri accompagne aussi la sauce, tandis qu’une tarte légère aux agrumes apporte une fin fraîche et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser le sauté revenir à température ambiante, puis le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il se conserve jusqu’au lendemain ; les parfums du thym et du laurier seront alors plus marqués. Pour le réchauffer, ajouter un filet d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi, puis réchauffer lentement à couvert. Pour une conservation de plusieurs semaines, congeler les portions dans des sachets bien fermés. Réchauffer doucement à couvert, sans dessécher la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
