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La sauce Madère est une sauce onctueuse au vin de Madère, au fond de veau, aux champignons de Paris et à la crème fraîche. Les champignons dorés et l’échalote lui donnent une base savoureuse, tandis que la réduction du vin concentre ses notes fruitées. Elle accompagne particulièrement bien les viandes rôties, les pâtes et les pommes de terre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide. Équeutez-les, puis tranchez-les finement en lamelles régulières.
Pelez l’échalote, coupez-la en deux dans l’épaisseur, puis taillez-la en petits dés très fins.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : il doit être chaud et brillant.
Ajoutez l’échalote dans le beurre chaud et faites-la revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
Ajoutez les champignons, en une seule couche si la poêle le permet, puis augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement et laissez cuire environ 5 minutes, jusqu’à coloration ambrée et évaporation de la plus grande partie du jus.
Déglacez avec le vin de Madère chaud. Grattez le fond de la poêle avec une spatule, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
Incorporez le fond de veau chaud, mélangez, puis portez à frémissement. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
Baissez le feu et versez la crème fraîche en fouettant délicatement, sans faire bouillir. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Poursuivez la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et soit brillante.
Servez immédiatement sur une viande rôtie ou des pâtes chaudes. Si nécessaire, réchauffez très doucement la sauce, sans ébullition, avant de la servir.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rouge rôtie ou un magret de canard : leur caractère et leur gras équilibrent son onctuosité. Des pommes de terre fondantes ou une purée au beurre prolongent cette douceur. Une salade d’endives et de roquette au vinaigre de Xérès apporte une fraîcheur bienvenue. Avec le plat, choisissez un rouge méridional léger à moyen ou un Madère sec.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la dans un récipient en verre au frais. La crème épaissira après quelques heures et les arômes du Madère et du fond de veau seront plus harmonieux le lendemain. Couvrez la surface avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez-la dans une casserole à feu très doux, avec un petit trait d’eau si elle est trop épaisse, sans la faire bouillir. Pour une garde longue, répartissez-la dans un sachet hermétique et placez-la au grand froid.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
