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Cette rouelle de veau cuit lentement au four dans un bouillon parfumé au Calvados, puis s’enrichit de crème fraîche et de pommes. La viande est d’abord saisie pour développer ses sucs, avant de mijoter couvert. Les pommes ajoutées en fin de cuisson restent fondantes sans se réduire entièrement en compote, tandis que le Calvados apporte une note fruitée et chaleureuse à la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C.
Chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
Saisir la rouelle de veau sur feu vif et la colorer uniformément sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une coloration dorée sans la noircir.
Retirer la rouelle, réduire le feu, puis ajouter l’échalote finement émincée. La cuire doucement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
Flamber avec le Calvados, ou verser le Calvados chaud, puis laisser l’alcool s’évaporer en grattant les sucs au fond de la cocotte. Laisser réduire pour concentrer la sauce.
Remettre la rouelle dans la cocotte, verser le bouillon de volaille, saler et poivrer, puis couvrir avant d’enfourner.
Cuire au four couvert pendant 1 heure. À mi-cuisson, vérifier que le liquide ne s’est pas complètement évaporé ; ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
Pendant la cuisson, peler la pomme, retirer le cœur et la détailler en fines lamelles régulières.
Au terme de l’heure, sortir la cocotte et incorporer la crème fraîche et les lamelles de pomme autour et sur la rouelle. Répartir le reste du beurre en petits morceaux.
Remettre la cocotte à découvert au four pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit liée, les pommes légèrement confites et la surface légèrement dorée.
Laisser reposer la rouelle quelques minutes hors du four avant de la trancher. Napper de sauce et servir immédiatement avec une purée maison ou des légumes verts.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et fruité, comme un chardonnay de Bourgogne ou un sauvignon peu boisé, pour équilibrer la crème sans masquer le Calvados. Une salade tiède de mâche et d’endives poêlées, assaisonnée au cidre, apporte une note amère et acidulée. Avec le plat, choisissez des pommes de terre rôties au romarin ou une purée légère. Un fromage à pâte pressée non cuite peut terminer le repas avec sa salinité douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La viande et la sauce se conservent jusqu’au lendemain ; les arômes de pomme et de Calvados y seront plus fondus et la sauce plus onctueuse. Pour réchauffer, couvrir et chauffer doucement avec un filet d’eau afin de préserver le moelleux du veau. Recouvrir la sauce d’un film alimentaire directement au contact pour éviter qu’une peau sèche se forme. Pour une conservation de plus de trois jours, placer le récipient dans un sac de congélation. Au congélateur, conserver la rouelle jusqu’à deux mois, puis la décongeler lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
