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1
Préchauffer le four à 180 °C.
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2
Chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
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3
Saisir la rouelle de veau sur feu vif et la colorer uniformément sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une coloration dorée sans la noircir.
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4
Retirer la rouelle, réduire le feu, puis ajouter l’échalote finement émincée. La cuire doucement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
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5
Flamber avec le Calvados, ou verser le Calvados chaud, puis laisser l’alcool s’évaporer en grattant les sucs au fond de la cocotte. Laisser réduire pour concentrer la sauce.
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6
Remettre la rouelle dans la cocotte, verser le bouillon de volaille, saler et poivrer, puis couvrir avant d’enfourner.
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7
Cuire au four couvert pendant 1 heure. À mi-cuisson, vérifier que le liquide ne s’est pas complètement évaporé ; ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
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8
Pendant la cuisson, peler la pomme, retirer le cœur et la détailler en fines lamelles régulières.
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9
Au terme de l’heure, sortir la cocotte et incorporer la crème fraîche et les lamelles de pomme autour et sur la rouelle. Répartir le reste du beurre en petits morceaux.
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10
Remettre la cocotte à découvert au four pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit liée, les pommes légèrement confites et la surface légèrement dorée.
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11
Laisser reposer la rouelle quelques minutes hors du four avant de la trancher. Napper de sauce et servir immédiatement avec une purée maison ou des légumes verts.