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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et homogène de la viande.
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2
Chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, signe qu'il est prêt à saisir.
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3
Saisir la rouelle de veau sur feu vif en la colorant uniformément sur toutes les faces : cette caramélisation développe des arômes et enferme les jus.
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4
Retirer la rouelle et réduire le feu ; ajouter l'échalote finement émincée et la cuire doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
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5
Flamber avec le calvados ou verser le calvados chaud et laisser l'alcool s'évaporer en grattant les sucs au fond de la cocotte pour concentrer les saveurs.
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6
Remettre la rouelle dans la cocotte, verser le bouillon de volaille, assaisonner de sel et de poivre, puis couvrir pour enfourner ; la cuisson lente permettra à la viande de devenir tendre sans se dessécher.
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7
Cuire au four couvert pendant 1 heure, en vérifiant à mi-cuisson que le liquide ne s'est pas complètement évaporé ; ajouter un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
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8
Pendant la cuisson, peler la pomme, retirer le cœur et détailler en fines lamelles régulières pour qu'elles cuisent uniformément et apportent une note sucrée et fondante.
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9
Au terme de l'heure, sortir la cocotte, incorporer la crème fraîche et les lamelles de pomme en les répartissant autour et sur la rouelle, puis répartir le reste du beurre en petits morceaux pour enrichir la sauce.
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10
Remettre la cocotte à découvert au four pendant 15 minutes afin de lier la crème, confire légèrement les pommes et obtenir une texture onctueuse tout en laissant la surface légèrement dorée.
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11
Laisser reposer la rouelle quelques minutes hors du four avant de la trancher ; napper de sauce et servir immédiatement avec une purée maison ou des légumes verts pour un contraste de textures.