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Quand le froid s’installe, rien de tel qu’une marmite sarthoise traditionnelle pour réchauffer la maison et rassembler les convives autour d’un plat généreux. Originaire de la Sarthe, ce plat mijoté célèbre le terroir du Grand Ouest : une viande de bœuf fondante, des légumes rustiques et le goût fumé du lard qui évoquent les repas familiaux d’antan. Simple et réconfortant, il s’inscrit naturellement dans une cuisine de saison, parfaite pour un déjeuner dominical ou un dîner où l’on veut faire plaisir sans se compliquer la vie. Les saveurs jouent la carte de l’équilibre : la viande apporte profondeur, les carottes et le poireau une douceur végétale, les pommes de terre une texture rassasiante, tandis que l’ail et l’oignon relèvent subtilement l’ensemble. Le vin blanc et le bouquet garni parfument sans masquer, offrant une fraîcheur aromatique qui tranche avec le caractère fumé du lard. Accessible et fiable, cette marmite sarthoise promet un résultat tendre et goûteux à chaque fourchette, un plat à la fois humble et pleinement satisfaisant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Préparez la viande en la taillant en gros morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle saisie en cocotte qui concentrera les arômes.
Épluchez et taillez les carottes en tronçons, émincez l'oignon en quartiers épais, coupez le blanc du poireau en tronçons et réservez séparément les pommes de terre non encore ajoutées ; écrasez légèrement la gousse d'ail pour libérer son parfum.
Chauffez la cocotte avec l'huile de tournesol à feu vif puis disposez la viande en une seule couche ; laissez colorer sans bouger quelques minutes, retournez pour dorer toutes les faces ; cette étape fonde la base goût du plat.
Retirez provisoirement la viande et faites fondre les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et prennent une teinte dorée, puis remettez la viande dans la cocotte pour mêler les jus.
Ajoutez les carottes, l'oignon, le poireau et l'ail écrasé ; faites revenir à feu moyen en remuant pour que les légumes s'attendrissent et caramélisent légèrement, ce qui enrichira le fond de cuisson.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs ; laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide concentre les saveurs.
Versez l'eau chaude pour couvrir partiellement la préparation, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez ; portez à léger frémissement, puis réduisez le feu afin d'obtenir un mijotage doux et régulier.
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant environ deux heures, en surveillant la texture de la viande : elle doit devenir fondante et se détacher facilement, signe que le collagène s'est transformé en gelée savoureuse.
Trente minutes avant la fin, incorporez les pommes de terre coupées afin qu'elles cuisent sans se défaire ; ajustez la cuisson en vérifiant la tendreté à la pointe du couteau et en mélangeant délicatement pour répartir la chaleur.
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre ; laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez la marmite bien chaude en répartissant viande, légumes et jus nappant.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour accompagner ce plat mijoté, privilégiez un vin rouge léger à moyen avec des tanins souples et une belle acidité afin d’équilibrer la richesse du bœuf et du lard fumé, un gamay ou un pinot noir de Loire apportera fraîcheur et fruité sans dominer les légumes. En entrée, une salade hivernale de mâche, pomme et noix assaisonnée d’une vinaigrette au cidre apportera une acidité fruitée et du croquant pour préparer le palais. En accompagnement chaud, optez pour une purée maison légèrement beurrée ou des pommes de terre rôties pour renforcer la douceur et la texture fondante. En dessert, un fromage à pâte pressée non cuite ou une tomme légère complétera les saveurs salées sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les parfums du vin blanc et du lard fumé se fondent pour offrir une sauce encore plus liée et profonde. Placez votre préparation dans un récipient hermétique une fois la température redescendue afin de garder tout le moelleux des morceaux de bœuf. Les légumes resteront ainsi bien brillants et ne perdront rien de leur fondant naturel.
Versez systématiquement le jus de cuisson jusqu'à recouvrir les ingrédients pour empêcher l'oxydation à l'air libre. Utilisez votre congélateur sans hésiter si vous prévoyez de consommer le plat plus tard dans le mois. Glissez simplement les parts dans un sac de congélation robuste en chassant l'air au maximum pour protéger la qualité des saveurs pendant huit semaines.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande peut-elle rester dure malgré un long mijotage ?
La viande peut rester dure si les morceaux sont trop maigres ou insuffisamment coupés en gros cubes empêchant la gélatinisation du collagène. Choisissez des morceaux à braiser et coupez en gros cubes puis cuire à feu doux et couvert jusqu'à ce que la viande soit fondante. La viande doit se détacher facilement à la fourchette.
Pourquoi le fond de la cocotte risque-t-il d'accrocher et brûler pendant la cuisson ?
Le fond accroche si le feu est trop fort, il y a peu de liquide ou des sucs caramélisés non déglacés après le brunissage de la viande et du lard fumé. Réduisez le feu, ajoutez le vin et grattez les sucs pour déglacer avant d'ajouter l'eau, puis maintenez un mijotage doux et couvert. Vous verrez peu ou pas de dépôts bruns collés au fond en fin de cuisson.
Pourquoi les légumes peuvent-ils se déliter et perdre toute tenue avant la fin de la cuisson ?
Les légumes se délient si coupés trop petits ou ajoutés trop tôt, surtout les pommes de terre et carottes qui cuisent plus vite que la viande. Coupez-les en morceaux moyens et ajoutez les pommes de terre seulement 30 minutes avant la fin comme prévu dans la recette. Les légumes garderont une forme reconnaissable en fin de cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
