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1
Préparez la viande en la taillant en gros morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle saisie en cocotte qui concentrera les arômes.
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2
Épluchez et taillez les carottes en tronçons, émincez l'oignon en quartiers épais, coupez le blanc du poireau en tronçons et réservez séparément les pommes de terre non encore ajoutées ; écrasez légèrement la gousse d'ail pour libérer son parfum.
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3
Chauffez la cocotte avec l'huile de tournesol à feu vif puis disposez la viande en une seule couche ; laissez colorer sans bouger quelques minutes, retournez pour dorer toutes les faces ; cette étape fonde la base goût du plat.
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4
Retirez provisoirement la viande et faites fondre les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et prennent une teinte dorée, puis remettez la viande dans la cocotte pour mêler les jus.
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5
Ajoutez les carottes, l'oignon, le poireau et l'ail écrasé ; faites revenir à feu moyen en remuant pour que les légumes s'attendrissent et caramélisent légèrement, ce qui enrichira le fond de cuisson.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs ; laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide concentre les saveurs.
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7
Versez l'eau chaude pour couvrir partiellement la préparation, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez ; portez à léger frémissement, puis réduisez le feu afin d'obtenir un mijotage doux et régulier.
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8
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant environ deux heures, en surveillant la texture de la viande : elle doit devenir fondante et se détacher facilement, signe que le collagène s'est transformé en gelée savoureuse.
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9
Trente minutes avant la fin, incorporez les pommes de terre coupées afin qu'elles cuisent sans se défaire ; ajustez la cuisson en vérifiant la tendreté à la pointe du couteau et en mélangeant délicatement pour répartir la chaleur.
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10
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre ; laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez la marmite bien chaude en répartissant viande, légumes et jus nappant.