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1
Préparez la viande en gros morceaux réguliers, puis séchez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons. Émincez l'oignon en quartiers épais, coupez le blanc du poireau en tronçons et réservez les pommes de terre. Écrasez légèrement l'ail.
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3
Chauffez la cocotte avec l'huile de tournesol à feu vif. Disposez la viande en une seule couche, laissez-la colorer quelques minutes sans la bouger, puis retournez-la pour dorer toutes les faces.
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4
Retirez provisoirement la viande. Faites fondre le lard fumé jusqu'à ce qu'il rende son gras et prenne une teinte dorée, puis remettez la viande dans la cocotte.
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5
Ajoutez les carottes, l'oignon, le poireau et l'ail écrasé. Faites revenir à feu moyen en remuant : les légumes doivent commencer à s'attendrir et à prendre une légère coloration.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide diminue et que l'odeur d'alcool s'estompe.
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7
Versez l'eau chaude pour couvrir partiellement la préparation, puis ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Portez à léger frémissement et réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux.
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8
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant environ deux heures. La viande est prête lorsqu'elle devient fondante et se détache facilement.
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9
Trente minutes avant la fin, incorporez les pommes de terre. Vérifiez leur tendreté avec la pointe d'un couteau et mélangez délicatement pour répartir la chaleur sans les briser.
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10
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis servez bien chaud avec la viande, les légumes et le jus nappant.