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La poitrine de veau confite aux primeurs est un plat mijoté au four, préparé dans une cocotte avec de jeunes carottes, des navets et des pommes de terre. La viande est d'abord dorée, puis cuite longuement à couvert avec l'oignon, l'ail et le thym. Cette cuisson douce attendrit la poitrine et concentre les sucs dans un jus qui enrobe les légumes. Les pommes de terre gardent leur peau, tandis que les légumes sont taillés en morceaux suffisamment grands pour rester tendres sans se défaire. Le beurre et l'huile d'olive servent à colorer la viande, puis le plat est arrosé pendant la cuisson pour préserver son moelleux. Une finition à découvert permet enfin de raffermir et de croustiller sa surface.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante si possible. Sortez la poitrine de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Séchez la poitrine avec du papier absorbant, puis salez et poivrez toutes ses faces. Épluchez les carottes en laissant leur peau si elle est fine, et coupez-les en tronçons. Parez les navets et taillez-les en quartiers. Lavez les pommes de terre, gardez leur peau et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Émincez l'oignon et écrasez légèrement l'ail.
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive à feu moyen avec le beurre. Quand le mélange mousse et commence à colorer, déposez la poitrine et faites-la dorer sur toutes ses faces, sans la déplacer trop souvent, pendant environ 4 à 6 minutes au total. La surface doit être bien colorée.
Retirez la viande et faites revenir l'oignon dans la même cocotte, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail une minute avant la fin. Remettez la poitrine au centre, puis répartissez les carottes, les navets et les pommes de terre autour, en une couche régulière.
Ajoutez le thym, salez et poivrez. Si la cocotte est très sèche, versez une demi-tasse d'eau ou de bouillon, juste assez pour éviter que les sucs n'attachent. Couvrez avec le couvercle ou du papier aluminium.
Enfournez la cocotte pour 1h30 à 160°C. Au bout d'une heure, vérifiez le niveau de liquide et arrosez la poitrine avec le jus de cuisson. À mi-cuisson, remuez délicatement les légumes sans les briser. Pour une surface plus croustillante, découvrez les 15 dernières minutes et montez légèrement la température.
Piquez la viande : elle doit s'effilocher facilement tout en restant juteuse. Les légumes doivent être tendres sans se déliter. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer la poitrine 5 à 10 minutes, couverte et hors du four.
Nappez la viande et les légumes avec le jus de cuisson réduit en surface. Rectifiez l'assaisonnement du jus chaud juste avant de servir. Tranchez la poitrine si vous la présentez en morceaux, répartissez les légumes autour et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Îles flottantes au caramel craquant
Mousse au café et petits-suisses
Crumble de papaye rôtie à la cannelle
Tatin d'abricots rôtis au gingembre frais
Croustillant poire, cannelle et chocolat fondu
Ganache chocolat noir et fève tonka
Tarte agrume acidulée et crème d'amande
Tarte Chocolat Noir et Café Moka
Moelleux chocolat-noisette au cœur fondant
Moelleux aux marrons et nappage chocolat
Gâteau chocolat minute cœur fondant
Glace pamplemousse & citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et ample, dont la fraîcheur équilibre le gras du veau. Une salade tiède de jeunes pousses aux agrumes et au citron apporte une entrée vive. Des légumes rôtis et une purée légère à l'huile d'olive prolongent la douceur du plat. En dessert, une tarte aux pommes ou un sorbet à la poire apporte une finale fruitée et rafraîchissante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir le plat, puis placez la poitrine, les légumes et leur jus dans une boîte hermétique. Conservez-la au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 2 à 3 jours. Le jus préservera le moelleux de la viande et des légumes, dont les arômes seront plus marqués le lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez la viande et le jus dans un sac de congélation ou une boîte adaptée, pendant plusieurs semaines. Les pommes de terre supportent moins bien la congélation et peuvent devenir farineuses ou perdre leur texture. Réchauffez le plat à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur, sans dessécher la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
