Poitrine de veau fondante aux légumes nouveaux de saison
Voilà un plat qui sent bon les repas familiaux et les dimanches ensoleillés : la poitrine de veau fondante aux légumes nouveaux de saison invite à la convivialité sans complication. Inspirée des saveurs du potager printanier et des traditions de la cuisine de terroir, cette préparation met en valeur la générosité d'une viande tendre associée aux jeunes légumes - carottes nouvelles, petits navets et pommes de terre primeur - qui gardent toute leur douceur. Le thym frais et l'ail parfument naturellement l'ensemble, tandis que l'huile d'olive et une noisette de beurre apportent rondeur et léger croquant aux légumes rôtis. Au palais, l'équilibre se joue entre la chair moelleuse du veau et la fraîcheur sucrée des légumes, relevés simplement par sel et poivre pour laisser chaque ingrédient s'exprimer. Accessible et rassurante, cette recette promet une assiette chaleureuse et réconfortante, parfaite pour rassembler la famille autour d'un plat sincère et gorgé de saison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Pendant ce temps, sortez la poitrine de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'elle perde le froid et cuise plus uniformément.Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Pendant ce temps, sortez la poitrine de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'elle perde le froid et cuise plus uniformément. -
Étape 2Séchez la poitrine avec du papier absorbant, salez et poivrez sur toutes les faces, puis préparez les légumes : épluchez délicatement les carottes nouvelles en laissant un peu de peau si elle est fine, coupez-les en tronçons réguliers, parez les navets et taillez-les en quartiers, lavez les pommes de terre nouvelles en conservant la peau et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille ; émincez l'oignon et écrasez légèrement la gousse d'ail pour libérer ses arômes.Séchez la poitrine avec du papier absorbant, salez et poivrez sur toutes les faces, puis préparez les légumes : épluchez délicatement les carottes nouvelles en laissant un peu de peau si elle est fine, coupez-les en tronçons réguliers, parez les navets et taillez-les en quartiers, lavez les pommes de terre nouvelles en conservant la peau et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille ; émincez l'oignon et écrasez légèrement la gousse d'ail pour libérer ses arômes.
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Étape 3Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre .
Lorsque le mélange mousse et commence à légèrement colorer, déposez la poitrine de veau et faites-la dorer sur toutes les faces sans la bouger trop souvent pour créer une belle croûte caramelisée, soit environ 4 à 6 minutes au total selon l'épaisseur.Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre .
Lorsque le mélange mousse et commence à légèrement colorer, déposez la poitrine de veau et faites-la dorer sur toutes les faces sans la bouger trop souvent pour créer une belle croûte caramelisée, soit environ 4 à 6 minutes au total selon l'épaisseur. -
Étape 4Retirez momentanément la viande sur une planche et, dans la même cocotte, faites revenir l'oignon émincé à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajoutez l'ail écrasé une minute avant la fin pour éviter qu'il ne brûle, puis remettez la poitrine au centre et répartissez autour les carottes, navets et pommes de terre en une couche homogène pour que les légumes cuisent à la vapeur du jus.Retirez momentanément la viande sur une planche et, dans la même cocotte, faites revenir l'oignon émincé à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajoutez l'ail écrasé une minute avant la fin pour éviter qu'il ne brûle, puis remettez la poitrine au centre et répartissez autour les carottes, navets et pommes de terre en une couche homogène pour que les légumes cuisent à la vapeur du jus.
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Étape 5Parfumez avec les brins de thym frais, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ajoutez éventuellement une demi-tasse d'eau ou de bouillon si la cocotte est très sèche pour éviter que les sucs ne collent .
Couvrez avec le couvercle ou du papier aluminium pour emprisonner l'humidité.Parfumez avec les brins de thym frais, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ajoutez éventuellement une demi-tasse d'eau ou de bouillon si la cocotte est très sèche pour éviter que les sucs ne collent .
Couvrez avec le couvercle ou du papier aluminium pour emprisonner l'humidité. -
Étape 6Enfournez la cocotte pour 1h30 à 160°C : vérifiez au bout d'une heure la teneur en liquide et arrosez régulièrement la poitrine avec le jus de cuisson à l'aide d'une louche ou d'une cuillère pour garder la viande moelleuse et permettre aux légumes de s'imprégner. Si vous souhaitez une peau plus croustillante, découvrez les 15 dernières minutes et montez légèrement la température.Enfournez la cocotte pour 1h30 à 160°C : vérifiez au bout d'une heure la teneur en liquide et arrosez régulièrement la poitrine avec le jus de cuisson à l'aide d'une louche ou d'une cuillère pour garder la viande moelleuse et permettre aux légumes de s'imprégner. Si vous souhaitez une peau plus croustillante, découvrez les 15 dernières minutes et montez légèrement la température.
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Étape 7Contrôlez la cuisson en piquant la viande : elle doit s'effilocher facilement et rester juteuse, tandis que les légumes doivent être tendres sans se déliter complètement .
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez reposer la poitrine 5 à 10 minutes couverte hors du four pour que les fibres se détendent.Contrôlez la cuisson en piquant la viande : elle doit s'effilocher facilement et rester juteuse, tandis que les légumes doivent être tendres sans se déliter complètement .
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez reposer la poitrine 5 à 10 minutes couverte hors du four pour que les fibres se détendent. -
Étape 8Nappez la viande et les légumes du jus de cuisson réduit en surface pour concentrer les saveurs, tranchez la poitrine si vous la servez en morceaux et dressez les légumes autour en veillant aux contrastes de textures et de couleurs avant de proposer immédiatement à table.Nappez la viande et les légumes du jus de cuisson réduit en surface pour concentrer les saveurs, tranchez la poitrine si vous la servez en morceaux et dressez les légumes autour en veillant aux contrastes de textures et de couleurs avant de proposer immédiatement à table.
Les conseils du chef
Pour obtenir une poitrine de veau fondante sans surprise commencer par sortir la viande 30 à 60 minutes avant cuisson afin qu'elle atteigne une température plus homogène et évite un choc thermique qui la rendrait dure. Assaisonner juste avant la cuisson en massant légèrement le sel pour qu'il pénètre sans extraire trop d'eau.
Sécher la surface avec du papier absorbant pour favoriser une belle cuisson et une réaction de Maillard qui apportera arôme et couleur. Régler la chaleur du four et vérifier la température avec un thermomètre de cuisine pour maintenir une cuisson lente et régulière qui transforme le collagène en gélatine sans dessécher la viande.
Ajuster la quantité de liquide si la cocotte s'assèche en cours de cuisson, l'idée étant de conserver un fond qui nappe et concentre les saveurs sans noyer les légumes. Remuer délicatement les légumes à mi-cuisson pour assurer une cuisson homogène sans les briser.
Utiliser un mélange d'huile et de beurre permet d'augmenter le rendement aromatique tout en limitant le brunissement excessif. Laisser reposer la viande 10 à 15 minutes hors du four pour que les jus se répartissent et pour faciliter la découpe.
Rectifier l'assaisonnement du jus chaud juste avant de servir pour un résultat parfaitement équilibré.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer les saveurs riches et fondantes, proposez un vin blanc sec et ample aux notes beurrées et de noisette qui équilibre le gras tout en nettoyant le palais grâce à une belle acidité.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, agrumes et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et vivacité pour préparer la mastication sans alourdir.
En plat d'accompagnement, des légumes rôtis au four légèrement caramélisés et une purée légère à l'huile d'olive renforcent la douceur et la texture soyeuse.
En dessert, choisissez une tarte aux pommes rustique ou un sorbet poire pour conclure par une finale acidulée et désaltérante.
Conservation
Pour préserver la tendreté de votre poitrine de veau fondante, il est conseillé de la conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Elle peut se garder jusqu'à 3 jours.
En raison de son acidité naturelle et de la présence de légumes, il est préférable de consommer ce plat rapidement.
Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, pensez à le congeler, mais attention à la texture des légumes qui peuvent devenir fragiles lors de la décongélation.
Ne dépassez pas une durée de 3 mois au congélateur pour garantir la qualité gustative.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez opter pour une huile d'olive de qualité supérieure et remplacer le beurre par de la margarine végétale.
Les personnes allergiques aux produits laitiers peuvent également utiliser un mélange d’huiles végétales pour la cuisson.
Questions fréquentes
Pourquoi la poitrine de veau reste-t-elle ferme et coriace après la cuisson au four ?
Pourquoi les légumes restent-ils durs et non fondants malgré la cuisson en cocotte ?
Pourquoi la viande devient-elle sèche et manque de jus après l'enfournement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
