-
1
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide. Équeutez-les, puis tranchez-les finement en lamelles régulières.
-
2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux dans l’épaisseur, puis taillez-la en petits dés très fins.
-
3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : il doit être chaud et brillant.
-
4
Ajoutez l’échalote dans le beurre chaud et faites-la revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
-
5
Ajoutez les champignons, en une seule couche si la poêle le permet, puis augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement et laissez cuire environ 5 minutes, jusqu’à coloration ambrée et évaporation de la plus grande partie du jus.
-
6
Déglacez avec le vin de Madère chaud. Grattez le fond de la poêle avec une spatule, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
-
7
Incorporez le fond de veau chaud, mélangez, puis portez à frémissement. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
-
8
Baissez le feu et versez la crème fraîche en fouettant délicatement, sans faire bouillir. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
-
9
Poursuivez la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et soit brillante.
-
10
Servez immédiatement sur une viande rôtie ou des pâtes chaudes. Si nécessaire, réchauffez très doucement la sauce, sans ébullition, avant de la servir.