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1
Commencez par nettoyer soigneusement les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide pour conserver leur chair ; équeutez-les puis tranchez-les finement en lamelles régulières afin d’assurer une cuisson homogène et une texture agréable en bouche.
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2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux dans l’épaisseur puis taillez-la en petits dés très fins ; cela permettra de libérer doucement ses sucres à la cuisson sans laisser de morceaux trop gros dans la sauce.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : vous devez obtenir une matière grasse chaude et brillante, prête à saisir les ingrédients.
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4
Jetez l’échalote hachée dans le beurre chaud et faites-la revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée sur les bords, ce qui développera des arômes doux et caramélisés.
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5
Ajoutez les lamelles de champignons en une seule couche si la poêle le permet ; augmentez légèrement le feu pour favoriser l’évaporation de l’eau qu’ils rendent. Remuez régulièrement et laissez-les dorer jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration ambrée et que leur jus soit en grande partie évaporé, environ 5 minutes.
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6
Déglacez alors avec le vin de Madère en versant le liquide chaud sur les champignons, grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs et laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’environ la moitié du volume initial ; cette réduction concentrera les saveurs et apportera de la brillance.
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7
Incorporez ensuite le fond de veau, mélangez pour homogénéiser et portez à frémissement. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour que les arômes se mélangent et que la sauce commence à prendre de la consistance.
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8
Baissez le feu et versez la crème fraîche en fouettant délicatement pour émulsionner la sauce sans la faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire.
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9
Poursuivez la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes en remuant régulièrement ; la sauce doit devenir onctueuse et napper le dos d’une cuillère, avec une texture soyeuse et brillante.
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10
Servez immédiatement : nappez vos viandes rôties ou vos pâtes chaudes, en déposant la sauce avec une louche pour préserver sa texture. Si nécessaire, réchauffez très doucement sans ébullition avant de présenter.