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La sauce charcutière est une sauce chaude à base d’échalote, de vin blanc et de fond de veau, relevée par la moutarde et les cornichons. Sa texture devient onctueuse grâce à la réduction du vin et du fond, tandis que les dés de cornichon apportent une acidité nette et un contraste croquant. Le persil ajouté en fin de préparation lui donne une note herbacée fraîche. Elle accompagne particulièrement bien les viandes rôties ou grillées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l'échalote, puis émincez-la en fines lanières.
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration.
Déglacez avec le vin blanc, puis augmentez légèrement le feu et portez à ébullition. Réduisez sans couvercle jusqu'à ce que le volume ait nettement diminué et que les saveurs soient concentrées.
Incorporez le fond de veau chaud au fouet. Maintenez un frémissement doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne homogène.
Pendant la réduction, taillez les cornichons en petits dés réguliers. Ajoutez-les à la sauce et mélangez, en veillant à ce qu'ils gardent leur texture.
Ajoutez progressivement la moutarde en la fouettant pour l'incorporer, puis mélangez avec le persil finement ciselé.
Assaisonnez de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter à feu doux encore quelques minutes, jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Ôtez la casserole du feu et laissez reposer une minute. Rectifiez la consistance avec un peu d'eau chaude ou en réduisant davantage, puis servez bien chaud sur des viandes rôties ou grillées, en conservant les dés de cornichon.
Pour finir sur une note sucrée
Délice glacé à la groseille et nappage miroir
Fraîcheur d'oranges infusées au miel et cannelle
Lasagnes fondantes au chocolat noir
Pêches de vigne en sabayon aérien au muscat
Fraises fraîches et coulis de cerises acidulé
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Tarte banane, raisins et vanille
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Clafoutis aux cerises juteux
Salade Orange-Kiwi au Miel et Menthe
Pompe à l'huile provençale et parfumée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rôtie ou grillée, comme une entrecôte ou un magret, dont les sucs s’accordent avec son acidité et sa moutarde. Des pommes de terre rôties ou une purée au beurre apportent une douceur qui l’équilibre. Une salade tiède de champignons et de jeunes pousses ajoute une fraîcheur légèrement amère. Un vin blanc sec et vif prolonge le relief de la sauce sans masquer le persil ni l’échalote.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la sauce, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Ses saveurs d’échalote et de vin blanc s’arrondissent le lendemain, mais les cornichons perdent progressivement de leur croquant. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer le récipient pour éviter la formation d’une peau. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans un sac bien à plat ou dans des bacs à glaçons. Décongelez-la à feu doux, puis ajoutez une pointe de moutarde fraîche pour raviver son piquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
