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1
Épluchez l'échalote, puis émincez-la en fines lanières.
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2
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration.
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3
Déglacez avec le vin blanc, puis augmentez légèrement le feu et portez à ébullition. Réduisez sans couvercle jusqu'à ce que le volume ait nettement diminué et que les saveurs soient concentrées.
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4
Incorporez le fond de veau chaud au fouet. Maintenez un frémissement doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne homogène.
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5
Pendant la réduction, taillez les cornichons en petits dés réguliers. Ajoutez-les à la sauce et mélangez, en veillant à ce qu'ils gardent leur texture.
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6
Ajoutez progressivement la moutarde en la fouettant pour l'incorporer, puis mélangez avec le persil finement ciselé.
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7
Assaisonnez de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter à feu doux encore quelques minutes, jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
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8
Ôtez la casserole du feu et laissez reposer une minute. Rectifiez la consistance avec un peu d'eau chaude ou en réduisant davantage, puis servez bien chaud sur des viandes rôties ou grillées, en conservant les dés de cornichon.