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Le saltimbocca est une préparation italienne composée d’une fine escalope de veau garnie de jambon de Parme et de sauge. Ici, la viande est saisie dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, puis la poêle est déglacée au vin blanc pour former une sauce courte et légèrement sirupeuse. Des légumes sautés, composés de carotte, de courgette et de poivron rouge, complètent l’assiette avec une texture encore légèrement ferme. Le jambon apporte une note salée et la sauge un parfum herbacé, tandis que la réduction au vin et le beurre lient les sucs de cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles de 2–3 mm. Lavez la courgette, coupez ses extrémités, puis tranchez-la en demi-rondelles de même épaisseur. Épépinez le demi-poivron, retirez les membranes blanches et coupez-le en dés de 5 mm. Donnez un léger coup de plat du couteau sur l’ail, puis hachez-le.
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Versez la moitié de l’huile d’olive et attendez qu’elle scintille. Ajoutez la carotte, mélangez, puis incorporez la courgette et le poivron. Ajoutez le sel, le poivre et l’ail, puis faites sauter 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement fermes, avec quelques zones dorées.
Aplatissez délicatement les escalopes trop épaisses entre deux feuilles de film alimentaire pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm. Posez le jambon de Parme sur chaque escalope, puis quelques feuilles de sauge. Salez légèrement la viande. Repliez les bords si nécessaire et fixez les couches avec un cure-dent planté parallèlement à la longueur.
Dans une autre poêle, chauffez le reste de l’huile d’olive avec une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Déposez les saltimbocca sans les serrer. Faites cuire 2,5 à 3 minutes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les délicatement, puis poursuivez la cuisson 2,5 à 3 minutes, jusqu’à ce que la viande soit juste cuite et moelleuse.
Retirez les saltimbocca et gardez-les au chaud sur une assiette. Retirez les cure-dents, puis déglacez la poêle chaude avec le vin blanc sec en grattant les sucs. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis incorporez le reste du beurre hors du feu.
Répartissez les légumes sautés dans les assiettes. Posez un saltimbocca à côté ou dessus, puis nappez légèrement de sauce au vin blanc. Ajoutez quelques feuilles de sauge si vous le souhaitez et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saltimbocca avec un vin blanc sec, vif et aromatique, comme un vermentino ou un pinot grigio, dont la fraîcheur équilibre le jambon et le beurre. Une salade tiède de roquette et d’agrumes apporte une note fraîche et légèrement amère en entrée. Des légumes rôtis au fenouil et au citron prolongent les saveurs végétales du plat. Terminez par une tartelette légère au citron ou un sorbet citron-basilic, pour une fin de repas nette et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les saltimbocca et les légumes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, jusqu’à deux jours. La viande et le jambon perdront toutefois leur texture croustillante avec le temps. Pour réchauffer, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon dans la poêle et utilisez un feu très doux afin de détendre la sauce sans recuire le veau ni ramollir davantage les légumes. Si la préparation doit être gardée au-delà de deux jours, placez-la au congélateur dans un contenant adapté. Décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
