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1
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles de 2–3 mm. Lavez la courgette, coupez ses extrémités, puis tranchez-la en demi-rondelles de même épaisseur. Épépinez le demi-poivron, retirez les membranes blanches et coupez-le en dés de 5 mm. Donnez un léger coup de plat du couteau sur l’ail, puis hachez-le.
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2
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Versez la moitié de l’huile d’olive et attendez qu’elle scintille. Ajoutez la carotte, mélangez, puis incorporez la courgette et le poivron. Ajoutez le sel, le poivre et l’ail, puis faites sauter 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement fermes, avec quelques zones dorées.
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3
Aplatissez délicatement les escalopes trop épaisses entre deux feuilles de film alimentaire pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm. Posez le jambon de Parme sur chaque escalope, puis quelques feuilles de sauge. Salez légèrement la viande. Repliez les bords si nécessaire et fixez les couches avec un cure-dent planté parallèlement à la longueur.
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4
Dans une autre poêle, chauffez le reste de l’huile d’olive avec une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Déposez les saltimbocca sans les serrer. Faites cuire 2,5 à 3 minutes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les délicatement, puis poursuivez la cuisson 2,5 à 3 minutes, jusqu’à ce que la viande soit juste cuite et moelleuse.
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5
Retirez les saltimbocca et gardez-les au chaud sur une assiette. Retirez les cure-dents, puis déglacez la poêle chaude avec le vin blanc sec en grattant les sucs. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis incorporez le reste du beurre hors du feu.
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6
Répartissez les légumes sautés dans les assiettes. Posez un saltimbocca à côté ou dessus, puis nappez légèrement de sauce au vin blanc. Ajoutez quelques feuilles de sauge si vous le souhaitez et servez immédiatement.