Salade de quenelles croustillantes au parmesan

Lavez les feuilles de salade sous l'eau froide, puis essorez-les avec une essoreuse ou tamponnez-les dans un torchon propre. Taillez les grandes feuilles si nécessaire et disposez-les dans un saladier ou les assiettes de service.

Lavez les tomates cerises, coupez-les en deux en conservant leur jus et leurs pépins, puis répartissez-les sur la salade. Réservez au frais si la cuisine est chaude.

Cassez l'oeuf dans une assiette creuse, ajoutez le sel et battez-le légèrement à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.

Dans une seconde assiette, mélangez la chapelure et le parmesan râpé à la spatule jusqu'à ce que le fromage soit bien incorporé.

Passez chaque quenelle dans l'oeuf battu, égouttez-la légèrement, puis enrobez-la de chapelure au parmesan. Pressez délicatement pour faire adhérer la panure sans écraser la quenelle et recommencez si nécessaire.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et versez-y une partie de l'huile d'olive. Attendez qu'elle soit chaude sans fumer : une pincée de chapelure doit y grésiller doucement.

Déposez les quenelles panées dans la poêle en les espaçant. Faites-les cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à coloration homogène et extérieur croustillant.

Pendant la cuisson, émulsionnez le jus de citron et la moutarde dans un bol. Incorporez progressivement le reste de l'huile d'olive, puis ajoutez le sel et le poivre. Goûtez avant de rectifier l'acidité et l'assaisonnement.

Versez la vinaigrette sur la salade juste avant le service. Mélangez délicatement avec des pinces ou deux grandes cuillères, jusqu'à ce que les feuilles et les tomates soient enrobées sans être abîmées.

Disposez les quenelles panées encore chaudes sur la salade et servez immédiatement pour préserver le contraste entre la panure croustillante et la fraîcheur des crudités.