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Ce rôti de veau est servi avec une sauce crémeuse au thon, préparée avec l'échalote fondue et le jus déglacé au vin blanc. Le veau est d'abord saisi, puis cuit au four avant de reposer quelques minutes. La sauce, onctueuse et salée, accompagne une viande servie en tranches fines, rosée ou plus cuite selon la température atteinte à cœur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Sortez le rôti du réfrigérateur pendant la chauffe pour qu'il revienne légèrement à température ambiante.
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et lourde sur feu vif. Quand elle luit, saisissez le rôti sans le bouger 2 à 3 minutes par face, puis tournez-le sur toutes les faces avec des pinces. Réduisez le feu pour terminer la coloration sans brûler.
Retirez le rôti. Dans la même poêle, à feu moyen, ajoutez l'échalote finement émincée et faites-la fondre 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Raclez les sucs avec une spatule.
Augmentez légèrement le feu et déglacez progressivement avec le vin blanc pour décoller les sucs. Laissez bouillonner quelques minutes, jusqu'à réduction d'au moins la moitié. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre si nécessaire.
Replacez le rôti dans un plat allant au four, ou dans la poêle si elle y résiste. Arrosez-le d'une partie du jus réduit, puis enfournez 18 à 22 minutes ; comptez 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur. Au thermomètre : 58–62°C rosé, 65–70°C bien cuit.
Pendant la cuisson, égouttez soigneusement le thon et émiettez-le à la fourchette. Ajoutez la crème fraîche, puis l'échalote cuite réservée avec ses sucs de déglaçage. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène et rectifiez l'assaisonnement. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de jus de cuisson filtré.
Sortez le rôti du four et posez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, réchauffez la sauce à feu doux sans la faire bouillir.
Tranchez le rôti en tranches d'environ 5 mm à 1 cm avec un couteau bien affûté. Disposez-les sur le plat de service, nappez-les de sauce au thon chaude et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Gâteau Creusois aux Amandes
Éclairs au chocolat noir et crème
Gâteau Pomme Banane Zéro Gras
Apple Pie cannelle et pommes
Croquembouche royal au caramel
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte citron meringuée acidulée
Tarte abricots et crème d'amandes
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Cannoli, crème ricotta et chocolat
Pudding aux Cerises et Groseille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur équilibre la crème et le thon. Une salade de jeunes pousses vinaigrée au citron apporte de la légèreté. Des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri prolongent la texture fondante ; un dessert aux agrumes ou au fromage blanc termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de veau et la sauce dans deux boîtes hermétiques distinctes, au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce avant de fermer sa boîte pour limiter la formation d'une pellicule. Le lendemain, réchauffez la viande et la sauce séparément à feu très doux. Ajoutez un filet d'eau à la sauce si elle a épaissi au frais. Le rôti seul peut être congelé dans un sac hermétique bien vidé de son air pendant deux mois. Ne congelez pas la sauce : la crème et le thon risquent de se séparer à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
