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Le rôti de veau en croûte de thon et d’anchois est une pièce de veau recouverte d’une pâte réalisée avec du thon à l’huile, des anchois et de l’ail, puis cuite au four. Le thym et l’huile d’olive complètent cette préparation. Les anchois apportent une salinité marquée : le sel s’ajoute donc avec retenue. La cuisson courte, suivie d’un repos, permet de servir la viande rosée ou plus avancée selon le temps choisi.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer votre four à 180 °C (thermostat 6). Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Placer une grille au centre du four.
Égoutter soigneusement le thon à l’huile en réservant l’huile. Émincer finement l’ail. Dans un bol, déposer les anchois, le thon et l’ail, puis écraser à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans gros morceaux. Ajouter un peu d’huile réservée si la préparation est trop sèche.
Placer le rôti sur une planche. Étaler la préparation au thon et aux anchois sur toute sa surface à l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, en appuyant légèrement pour la faire adhérer.
Poivrer généreusement, puis saler légèrement en tenant compte de la salinité des anchois. Effeuiller le thym et répartir les feuilles sur et autour du rôti.
Répartir l’huile d’olive au fond d’un plat allant au four. Déposer le rôti par-dessus, côté gras ou joint le plus exposé vers le haut si applicable. Arroser éventuellement la surface avec l’huile réservée du thon.
Enfourner le plat au centre du four et cuire 25 à 30 minutes : compter 25 minutes pour une viande rosée et 30 minutes pour une cuisson plus soutenue. Toutes les 8 à 10 minutes, arroser rapidement le rôti avec le jus de cuisson. Couvrir légèrement de papier aluminium si le dessus noircit trop.
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 minutes, couvert d’une feuille d’aluminium lâche. Le découper en tranches régulières, perpendiculairement aux fibres, puis napper avec le jus du plat avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Javanais au Praliné et Cacao
Mousse aérienne aux fraises fraîches
Strudel aux cerises et amandes
Clafoutis aux pommes et Calvados
Moelleux au chocolat noir et vanille intense
Moelleux Brésilien intense cacao et coco
Tarte au citron acidulée
Crumble pêches et amaretti
Fraises poêlées, caramel de balsamique et menthe
Brownie chocolat, amandes et cannelle
Soufflé Glacé au Marc de Gewurztraminer
Pavé au chocolat et aux amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec des légumes rôtis, comme des carottes, du fenouil et des pommes de terre nouvelles : leur douceur équilibre la salinité des anchois. Une salade de roquette, de céleri et d’orange apporte une entrée croquante et vive. À boire, choisissez un vin blanc sec et minéral, tel qu’un Sauvignon de Loire ou un Vermentino. Un fromage frais aux herbes ou un yaourt grec citronné peut terminer le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec un peu de jus de cuisson au fond. Posez un film directement sur la croûte pour limiter son dessèchement. Le lendemain, les saveurs seront plus fondues, mais la croûte perdra de son éclat et de son croustillant. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les portions dans un sachet hermétique au congélateur. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez-les très doucement à la vapeur ou à couvert pour préserver leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
