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Ce chapon farci associe une volaille rôtie au foie gras et à la truffe noire, puis l’accompagne d’une sauce aux champignons de Paris, à l’échalote, au vin blanc et à la crème fraîche. La farce apporte une texture fondante au cœur de la viande, tandis que la truffe parfume à la fois la garniture et la sauce. La cuisson au four, suivie d’un repos de 10 minutes, permet de découper la volaille proprement et de conserver une chair juteuse. Les champignons sont d’abord cuits jusqu’à évaporation de leur eau avant le déglaçage, afin que la sauce reste concentrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le chapon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne légèrement à température ambiante.
Retirer les abats du chapon, puis essuyer l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant. Assaisonner l’intérieur avec le sel et le poivre.
Couper le foie gras en dés réguliers et râper finement la truffe noire. Réserver une partie de la truffe pour la sauce et quelques lamelles pour la finition, puis mélanger le reste au foie gras.
Farcir la cavité du chapon avec le foie gras et la truffe, puis refermer l’ouverture en la piquant et en ficelant le chapon. La farce doit rester maintenue dans la cavité.
Émincer finement l’échalote et tailler les champignons en lamelles régulières. Réserver une partie des champignons pour la sauce et quelques lamelles pour la finition.
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle chaude. Faire suer l’échalote sans coloration, puis ajouter les champignons destinés à la sauce. Saler, poivrer et cuire jusqu’à évaporation de leur eau.
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide diminue et que l’odeur d’alcool s’atténue.
Ajouter la crème fraîche aux champignons réduits et réchauffer doucement sans faire bouillir. Incorporer la partie de la truffe réservée pour la sauce en fin de cuisson, puis rectifier l’assaisonnement.
Badigeonner l’extérieur du chapon avec une partie du beurre restant. Assaisonner généreusement la peau avec le sel et le poivre, puis déposer le chapon sur une grille ou dans un plat adapté.
Enfourner le chapon et cuire environ 1h30. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse ou en contrôlant la température interne : la viande doit être bien cuite tout en restant juteuse.
À la sortie du four, laisser reposer le chapon 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement. Réchauffer la sauce aux champignons à feu doux et incorporer si besoin le beurre restant pour la lier et la lustrer.
Découper le chapon en tranches, en commençant par les cuisses puis les blancs. Disposer les morceaux sur un plat, napper de sauce aux champignons et à la truffe, puis ajouter les lamelles de truffe et de champignons réservées.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Pommes à la crème cannelle
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Oranges, miel et pignons
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Pommes fondantes à la cannelle et cassonade
Bûche à la patate douce et cannelle
Tatin Orange et Banane Caramélisées
Flan Coco au Fructose
Far breton aux pruneaux et rhum
Merveille aux prunes vanillée
Charlotte aux Framboises Glacée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et structuré, comme un Bourgogne blanc mature ou un chardonnay non boisé : son acidité équilibre le foie gras et la crème tout en laissant la truffe s’exprimer. Une salade tiède de mâche et d’endives, avec noix et vinaigrette au vinaigre de xérès, apporte fraîcheur, légère amertume et croquant. Des pommes de terre rôties fondantes ou une purée truffée légère prolongent la texture onctueuse du plat. Un plateau de fromages affinés et une confiture d’oignons peuvent terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis placer la viande, la farce et la sauce dans des récipients hermétiques au réfrigérateur. Le lendemain, les parfums de truffe et de foie gras seront plus présents, mais la chair commencera ensuite à perdre de son moelleux. Couvrir la sauce d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffer la volaille et la sauce séparément, à feu très doux, afin de limiter le dessèchement. Pour une conservation plus longue, placer les morceaux de volaille et la farce dans un sac de congélation vidé de son air et congeler jusqu’à deux mois. Décongeler l’ensemble doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
