Chapon farci au foie gras et truffes noires, sauce aux champignons
Le chapon farci au foie gras et truffes noires incarne le luxe chaleureux d'un grand repas sans lourdeur prétentieuse. Idéal pour une table de fêtes ou un dimanche où l'on souhaite marquer le coup, ce plat rassemble des produits nobles - chapon juteux, bloc de foie gras fondant et truffe noire à l'arôme profond - dans une harmonie simple et généreuse. La sauce aux champignons apporte la rondeur nécessaire : champignons de Paris et échalote viennent envelopper la chair, tandis que la crème et une pointe de vin blanc soulignent la finesse du foie gras sans l'écraser. On retrouve un bel équilibre entre richesse et fraîcheur, textures moelleuses et parfums terreux, qui fait de chaque tranche un moment à partager. Accessible malgré son apparence raffinée, cette recette promet de belles tablées et des visages ravis - parfaite pour qui veut offrir une expérience savoureuse et maîtrisée, sans se perdre dans la complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau bien dorée .
Sortir le chapon du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il revienne légèrement à température ambiante.Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau bien dorée .
Sortir le chapon du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il revienne légèrement à température ambiante. -
Étape 2Préparer le chapon en retirant les abats, en essuyant l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant, puis vérifier et assaisonner l’intérieur avec une pincée de sel et de poivre pour parfumer la chair dès la cuisson.Préparer le chapon en retirant les abats, en essuyant l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant, puis vérifier et assaisonner l’intérieur avec une pincée de sel et de poivre pour parfumer la chair dès la cuisson.
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Étape 3Couper le foie gras en dés réguliers et râper finement la truffe noire .
Incorporer ces éléments dans une préparation homogène en tenant compte de leur texture délicate afin qu’ils libèrent leurs arômes sans fondre complètement à la cuisson.Couper le foie gras en dés réguliers et râper finement la truffe noire .
Incorporer ces éléments dans une préparation homogène en tenant compte de leur texture délicate afin qu’ils libèrent leurs arômes sans fondre complètement à la cuisson. -
Étape 4Farcir la cavité du chapon en répartissant le foie gras et la truffe de manière uniforme pour que chaque tranche contienne du remplissage, puis refermer l’ouverture en la piquant et en ficelant le chapon pour maintenir une belle forme et une cuisson régulière.Farcir la cavité du chapon en répartissant le foie gras et la truffe de manière uniforme pour que chaque tranche contienne du remplissage, puis refermer l’ouverture en la piquant et en ficelant le chapon pour maintenir une belle forme et une cuisson régulière.
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Étape 5Émincer finement l’échalote et tailler les champignons en lamelles égales pour assurer une cuisson uniforme et une belle texture en bouche. Conserves séparées : réserver une partie des champignons pour la sauce et garder quelques lamelles pour la finition si souhaité.Émincer finement l’échalote et tailler les champignons en lamelles égales pour assurer une cuisson uniforme et une belle texture en bouche. Conserves séparées : réserver une partie des champignons pour la sauce et garder quelques lamelles pour la finition si souhaité.
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Étape 6Faire fondre une partie du beurre dans une poêle chaude, puis faire suer l’échalote sans coloration afin de développer les saveurs .
Ajouter ensuite les champignons, saler légèrement et poivrer, et laisser cuire jusqu’à évaporation de leur eau pour concentrer les goûts et obtenir une texture nacrée.Faire fondre une partie du beurre dans une poêle chaude, puis faire suer l’échalote sans coloration afin de développer les saveurs .
Ajouter ensuite les champignons, saler légèrement et poivrer, et laisser cuire jusqu’à évaporation de leur eau pour concentrer les goûts et obtenir une texture nacrée. -
Étape 7Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs au fond pour récupérer les arômes .
Laisser réduire à feu moyen pour que l’acidité du vin disparaisse et que le parfum des champignons reste en avant.Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs au fond pour récupérer les arômes .
Laisser réduire à feu moyen pour que l’acidité du vin disparaisse et que le parfum des champignons reste en avant. -
Étape 8Ajouter la crème fraîche aux champignons réduits, réchauffer doucement sans bouillir pour obtenir une sauce onctueuse .
Incorporer la moitié restante de truffe râpée en fin de cuisson pour préserver son parfum et rectifier l’assaisonnement.Ajouter la crème fraîche aux champignons réduits, réchauffer doucement sans bouillir pour obtenir une sauce onctueuse .
Incorporer la moitié restante de truffe râpée en fin de cuisson pour préserver son parfum et rectifier l’assaisonnement. -
Étape 9Badigeonner l’extérieur du chapon avec le beurre ramolli pour favoriser la coloration et rendre la peau croustillante .
Assaisonner généreusement la peau avec sel et poivre, puis déposer le chapon sur une grille ou dans un plat adapté pour laisser circuler la chaleur.Badigeonner l’extérieur du chapon avec le beurre ramolli pour favoriser la coloration et rendre la peau croustillante .
Assaisonner généreusement la peau avec sel et poivre, puis déposer le chapon sur une grille ou dans un plat adapté pour laisser circuler la chaleur. -
Étape 10Enfourner le chapon et cuire environ 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson pour conserver la chair moelleuse et concentrer les sucs .
Vérifier la cuisson en piquant la cuisse ou en contrôlant la température interne jusqu’à obtention d’une viande bien cuite mais juteuse.Enfourner le chapon et cuire environ 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson pour conserver la chair moelleuse et concentrer les sucs .
Vérifier la cuisson en piquant la cuisse ou en contrôlant la température interne jusqu’à obtention d’une viande bien cuite mais juteuse. -
Étape 11À la sortie du four, laisser reposer le chapon 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement pour répartir les jus et faciliter le tranchage .
Pendant ce temps, réchauffer la sauce aux champignons à feu doux et incorporer si besoin une noix de beurre pour lier et lustrer.À la sortie du four, laisser reposer le chapon 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement pour répartir les jus et faciliter le tranchage .
Pendant ce temps, réchauffer la sauce aux champignons à feu doux et incorporer si besoin une noix de beurre pour lier et lustrer. -
Étape 12Découper le chapon en belles tranches en commençant par les cuisses puis les blancs, disposer sur un plat de service et napper avec la sauce aux champignons et à la truffe, en ajoutant éventuellement quelques lamelles de truffe fraîches pour la finition afin d’intensifier le visuel et l’arôme.Découper le chapon en belles tranches en commençant par les cuisses puis les blancs, disposer sur un plat de service et napper avec la sauce aux champignons et à la truffe, en ajoutant éventuellement quelques lamelles de truffe fraîches pour la finition afin d’intensifier le visuel et l’arôme.
Les conseils du chef
La réussite dépend souvent de trois moments précis et d'un souci constant du contrôle thermique pour préserver la texture et les saveurs, commencer par tempérer le chapon au moins une heure hors du réfrigérateur pour éviter un choc thermique au four et une cuisson inégale. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur au sel fin en plusieurs petites salées garantit une pénétration régulière sans assécher la viande.
Utiliser un thermomètre à sonde permet d'atteindre 62-64°C à cœur pour une chair juteuse et sûre sans surcuisson. Fermer la cavité avec une ficelle bien serrée évite les fuites de farce et les déplacements de foie gras pendant la cuisson.
Arroser avec parcimonie et à intervalles réguliers garde la peau dorée sans baigner la volaille, et récupérer le jus réduit apporte de la concentration sans diluer la sauce. Pour la sauce, bien évaporer l'eau des champignons avant de déglacer empêche une sauce trop liquide et une perte d'arômes.
Incorporer la crème hors du feu et ajuster l'assaisonnement à la fin évite qu'elle tranche. Enfin laisser reposer le chapon au moins dix minutes couvert d'un papier aluminium lâche stabilise les jus et facilite une découpe propre sans faire fuir le nectar de cuisson.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et savoureux, choisissez un vin blanc sec à belle acidité et bonne structure pour couper le gras et révéler la truffe, par exemple un Bourgogne blanc mature ou un chardonnay non boisé.
En entrée, une salade tiède de mâche et endives aux noix et vinaigrette au vinaigre de xérès apportera fraîcheur, amertume douce et croquant pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au four ou une purée truffée légère renforceront la gourmandise sans écraser les arômes grâce à une texture onctueuse et un assaisonnement mesuré.
Pour clore le repas, un plateau de fromages affinés aux saveurs beurrées et une confiture d'oignons légèrement acidulée conserveront l'équilibre entre intensité et douceur.
Conservation
Après la préparation, le chapon farci peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique, mais il est recommandé de le consommer rapidement pour apprécier pleinement ses saveurs.
En raison de la présence de foie gras, il est préférable de le conserver à une température inférieure à 4°C.
Attention à l'acidité que pourrait apporter la crème fraîche, qui peut altérer le goût du plat si elle est conservée trop longtemps.
Ne conservez pas le chapon farci à température ambiante, au risque de détériorer la qualité des ingrédients.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du foie gras, qui peut ne pas convenir à tous.
En alternative, vous pouvez utiliser une farce à base de champignons et de noix pour une version végétarienne, tout en conservant la richesse des saveurs grâce à des herbes aromatiques.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du chapon devient-elle sèche et filandreuse après la cuisson ?
Pourquoi la farce au foie gras se délite ou fond et s’échappe lors de la découpe ?
Pourquoi la sauce aux champignons reste aqueuse et manque de corps à l’assemblage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
