Salade Tiède aux Foies et Quenelles

Commencez par rincer rapidement les foies de volaille à l'eau froide, puis séchez-les sur du papier absorbant. Retirez les membranes blanchâtres et les filaments au petit couteau, puis coupez les foies en morceaux de taille régulière.

Pelez et ciselez l'échalote en fines lamelles. Mélangez-la dans un bol avec une partie du sel et laissez-la reposer pour l'attendrir.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une partie de l'huile d'olive. Quand l'huile frémit, ajoutez les foies en une seule couche et laissez cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, sans les remuer trop souvent. Baissez le feu si nécessaire. Retirez-les lorsqu'ils sont dorés à l'extérieur et encore légèrement rosés à cœur, puis réservez-les sur une assiette avec une partie du sel.

Portez une casserole d'eau à ébullition, puis réduisez à frémissement. Plongez-y les quenelles et suivez le temps indiqué sur le paquet : elles doivent gonfler et remonter à la surface. Égouttez-les, passez-les brièvement sous l'eau froide, puis coupez-les en deux si vous le souhaitez.

Dans un bol, versez le vinaigre de vin, ajoutez la moutarde de Dijon, le reste du sel et le poivre. Incorporez progressivement le reste de l'huile d'olive en fouettant vivement jusqu'à obtenir une vinaigrette onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dans un grand saladier, mettez la salade verte bien essorée et sèche, ajoutez l'échalote, puis versez la vinaigrette. Mélangez délicatement à la main ou avec des cuillères jusqu'à ce que les feuilles soient enrobées sans être abîmées.

Répartissez la salade assaisonnée dans les assiettes. Disposez les foies encore chauds par-dessus, puis ajoutez les quenelles égouttées, de façon à réunir les trois éléments dans chaque assiette.

Servez immédiatement, avec éventuellement un moulin de poivre supplémentaire. Dégustez sans tarder pour conserver la salade croquante, les foies chauds et les quenelles moelleuses.