Salade gourmande de foies de volaille aux petites quenelles
La salade gourmande de foies de volaille aux petites quenelles est un petit plaisir rustique qui transforme un déjeuner rapide en moment de vraie gourmandise. Inspirée des saveurs du Sud et des bistrot familiaux, elle marie la générosité des foies de volaille avec la douceur moelleuse des quenelles, posés sur un lit de salade croquante pour un contraste qui séduit à la première bouchée. L'échalote apporte une pointe d'éclat parfumé, tandis que la vinaigrette à l'huile d'olive, vinaigre de vin et moutarde de Dijon lie le tout avec une acidité mesurée qui relève sans masquer les arômes. Entre texture fondante et fraîcheur verte, cette salade offre un équilibre rassurant : savoureuse mais légère, réconfortante sans lourdeur. Simple à réaliser, elle convient aussi bien à un dîner convivial qu'à un repas pressé où l'on veut se faire plaisir sans complication - une recette qui rassure et qui rassemble autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les foies de volaille : rincez-les rapidement à l'eau froide puis séchez-les sur du papier absorbant. À l'aide d'un petit couteau, éliminez soigneusement toutes les membranes blanchâtres et les filaments pour ne conserver que la chair nette .
Coupez ensuite les morceaux en taille régulière pour assurer une cuisson homogène.Commencez par préparer les foies de volaille : rincez-les rapidement à l'eau froide puis séchez-les sur du papier absorbant. À l'aide d'un petit couteau, éliminez soigneusement toutes les membranes blanchâtres et les filaments pour ne conserver que la chair nette .
Coupez ensuite les morceaux en taille régulière pour assurer une cuisson homogène. -
Étape 2Pelez et ciselez l'échalote en fines lamelles .
Laissez-les reposer dans un bol avec une pincée de sel pour les attendrir et faire ressortir leurs arômes tout en évitant qu'elles écrasent la texture de la salade.Pelez et ciselez l'échalote en fines lamelles .
Laissez-les reposer dans un bol avec une pincée de sel pour les attendrir et faire ressortir leurs arômes tout en évitant qu'elles écrasent la texture de la salade. -
Étape 3Préparez la cuisson des foies : chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile commence à frémir, ajoutez les foies en une seule couche sans les remuer trop souvent afin de caraméliser les faces. Saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté selon la grosseur, puis baissez le feu si nécessaire .
Retirez-les lorsqu'ils sont dorés à l'extérieur mais encore légèrement rosés à cœur pour conserver la tendreté. Réservez sur une assiette légèrement salée afin qu'ils restituent doucement leurs jus.Préparez la cuisson des foies : chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile commence à frémir, ajoutez les foies en une seule couche sans les remuer trop souvent afin de caraméliser les faces. Saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté selon la grosseur, puis baissez le feu si nécessaire .
Retirez-les lorsqu'ils sont dorés à l'extérieur mais encore légèrement rosés à cœur pour conserver la tendreté. Réservez sur une assiette légèrement salée afin qu'ils restituent doucement leurs jus. -
Étape 4Pendant ce temps, portez une casserole d'eau à ébullition puis réduisez à frémissement et plongez-y les petites quenelles. Suivez le temps indiqué sur le paquet : elles doivent gonfler et remonter à la surface. Laissez-les pocher doucement sans ébullition forte pour éviter qu'elles se délitent, puis égouttez-les soigneusement et passez-les brièvement sous un filet d'eau froide pour arrêter la cuisson. Coupez-les en deux si vous souhaitez des portions plus faciles à manger.Pendant ce temps, portez une casserole d'eau à ébullition puis réduisez à frémissement et plongez-y les petites quenelles. Suivez le temps indiqué sur le paquet : elles doivent gonfler et remonter à la surface. Laissez-les pocher doucement sans ébullition forte pour éviter qu'elles se délitent, puis égouttez-les soigneusement et passez-les brièvement sous un filet d'eau froide pour arrêter la cuisson. Coupez-les en deux si vous souhaitez des portions plus faciles à manger.
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Étape 5Dans un bol, préparez une vinaigrette émulsionnée : versez une cuillère à soupe de vinaigre de vin, la moutarde de Dijon, la pincée de sel et le poivre, puis incorporez progressivement la seconde cuillère à soupe d'huile d'olive en fouettant vivement jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire pour obtenir un bon équilibre entre acidité et gras.Dans un bol, préparez une vinaigrette émulsionnée : versez une cuillère à soupe de vinaigre de vin, la moutarde de Dijon, la pincée de sel et le poivre, puis incorporez progressivement la seconde cuillère à soupe d'huile d'olive en fouettant vivement jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire pour obtenir un bon équilibre entre acidité et gras.
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Étape 6Dans un grand saladier, disposez la salade verte essorée pour qu'elle soit sèche — l'humidité amoindrit la tenue de la vinaigrette — ajoutez l'échalote ciselée et versez la vinaigrette. Mélangez délicatement à la main ou avec des cuillères pour enrober uniformément les feuilles sans les abîmer.Dans un grand saladier, disposez la salade verte essorée pour qu'elle soit sèche — l'humidité amoindrit la tenue de la vinaigrette — ajoutez l'échalote ciselée et versez la vinaigrette. Mélangez délicatement à la main ou avec des cuillères pour enrober uniformément les feuilles sans les abîmer.
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Étape 7Dressez : répartissez la salade assaisonnée dans les assiettes, disposez les foies encore chauds par-dessus afin qu'ils diffusent leurs sucs dans la préparation, puis ajoutez les petites quenelles égouttées. Répartissez les éléments de façon harmonieuse pour que chaque bouchée combine salade, foie et quenelle.Dressez : répartissez la salade assaisonnée dans les assiettes, disposez les foies encore chauds par-dessus afin qu'ils diffusent leurs sucs dans la préparation, puis ajoutez les petites quenelles égouttées. Répartissez les éléments de façon harmonieuse pour que chaque bouchée combine salade, foie et quenelle.
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Étape 8Servez immédiatement pour préserver les textures contrastées : la salade croquante, les foies fondants et les quenelles moelleuses. Proposez éventuellement un moulin de poivre supplémentaire et dégustez sans tarder pour profiter des arômes et de la chaleur des foies.Servez immédiatement pour préserver les textures contrastées : la salade croquante, les foies fondants et les quenelles moelleuses. Proposez éventuellement un moulin de poivre supplémentaire et dégustez sans tarder pour profiter des arômes et de la chaleur des foies.
Les conseils du chef
Pour obtenir une salade parfaitement réussie sans surprise, contrôler la température de cuisson des foies est indispensable afin d'éviter qu'ils deviennent secs ou trop cuits et d'obtenir une texture tendre et légèrement rosée au centre, régler le feu sur moyen et observer la coloration plutôt que le minuteur. La mise en place des ingrédients à portée de main évite de laisser refroidir la poêle inutilement et garantit un service homogène.
Égoutter les quenelles juste avant de les incorporer et les jeter quelques secondes dans une poêle chaude avec un trait d'huile si elles manquent de dorure apporte du relief sans les défaire. Assaisonner la vinaigrette progressivement en émulsionnant vigoureusement pour lier moutarde, huile et vinaigre et rectifier l'acidité avec une pincée de sel si nécessaire.
Incorporer l'échalote émincée au dernier moment permet de conserver son croquant et d'éviter qu'elle n'adoucisse la salade. Utiliser un mélangeur manuel pour une vinaigrette lisse rend l'assaisonnement plus stable si vous en préparez en quantité.
Tester l'assaisonnement sur une feuille de salade avant de tout mélanger évite les surprises. Servir chaud les foies sur une salade fraîche assure un contraste chaud-froid qui sublime les textures et les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse des foies et la texture moelleuse des quenelles, préférez une entrée fraîche à base de légumes croquants et acidulés comme une salade de mâche et radis assaisonnée légèrement vinaigrée qui contraste la douceur et nettoie le palais.
En accompagnement, proposez un gratin de céleri-rave ou de pommes de terre en portions légères pour apporter du fondant et du gras réconfortant sans alourdir, en jouant sur une pointe de noix ou de beurre noisette.
Côté boisson, un vin blanc sec à bonne acidité et corps modéré rehaussera la puissance umami des foies tout en apportant de la fraîcheur.
Terminez par un dessert léger et fruité, sorbet citron ou poire pochée, pour clore sur une note sucrée-acide qui rince le palais et équilibre la progression du repas.
Conservation
Pour conserver cette salade gourmande, il est recommandé de la déguster immédiatement afin de préserver la fraîcheur des ingrédients.
Si vous devez la stocker, conservez les foies de volaille et les quenelles séparément de la salade verte pour éviter que celle-ci ne flétrisse.
Les foies, une fois cuits, peuvent être réfrigérés pendant 1 à 2 jours dans un contenant hermétique, mais attention à leur acidité qui peut altérer leur texture.
Les quenelles, quant à elles, peuvent être conservées dans leur sauce ou dans de l'eau froide, mais il est préférable de les consommer rapidement pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten (dans les quenelles) et les produits d'origine animale.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour des quenelles à base de semoule ou de pommes de terre, et remplacer les foies de volaille par des champignons sautés pour une version végétarienne tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi les foies de volaille deviennent-ils caoutchouteux après la cuisson ?
Pourquoi la vinaigrette peut-elle rendre la salade flétrie et pâteuse au lieu d'être fraîche ?
Pourquoi les petites quenelles se désagrègent-elles ou s'effritent à la sortie de l'eau ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
