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Les noix de Saint-Jacques sont rapidement saisies à la poêle pour former une croûte dorée tout en gardant un cœur moelleux. Elles sont servies avec un beurre blanc préparé à partir de vin blanc, d’échalote et de crème, puis émulsionné avec du beurre froid. Le citron apporte une note vive à cette sauce riche, tandis que le poivre et l’échalote en soutiennent les saveurs. Le plat se prépare en deux temps : la sauce d’abord, puis la cuisson très courte des noix juste avant le service.
Ingrédients
Préparation
Commencez par préparer les aromates : épluchez l’échalote et taillez-la en très petits dés réguliers.
Versez le vin blanc dans une petite casserole à fond épais, ajoutez l’échalote ciselée et portez à ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide, en écumant si nécessaire.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement, sans la laisser bouillir.
Coupez le beurre bien froid en petits cubes. Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez-les progressivement en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène qui ne se sépare pas.
Assaisonnez le beurre blanc avec le jus de citron, une pincée de sel et le poivre noir. Goûtez pour rectifier l’acidité et la salinité, puis gardez la sauce tiède au bain-marie si nécessaire.
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre.
Chauffez une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais non fumante. Saisissez les noix 1 à 2 minutes par face sans les déplacer : elles doivent former une croûte dorée, tandis que leur centre reste moelleux.
Retirez les Saint-Jacques et laissez-les reposer une trentaine de secondes sur une grille ou du papier absorbant. Dressez-les sur les assiettes, nappez-les délicatement de beurre blanc tiède et servez sans délai.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au Citron Intense et Givré
Sorbet Kiwi et Citron Vert Intensément Frais
Glace aux Éclats de Meringue
Soufflé glacé nuage au Grand-Marnier
Tarte au duo d'agrumes
Gelée au citron ferme
Douillons de poires au cœur amande
Moelleux Brésilien intense cacao et coco
Parfait glacé au café et meringue brûlée
Cœur coulant au chocolat noir intense
Poires et meringue
Crème vanillée aux fruits rouges
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces Saint-Jacques avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon blanc, dont la fraîcheur équilibre le beurre blanc. Une salade tiède de mâche et de fenouil apporte un contraste croquant et citronné. Des pommes de terre vapeur ou un velouté de céleri conviennent aussi, tandis qu’un granité au pamplemousse termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu’ils ont atteint la température ambiante et consommez-les sous vingt-quatre heures. La chair perdra toutefois un peu de sa texture après refroidissement. Recouvrez le beurre blanc d’un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter qu’il ne se dessèche. Réchauffez-le très lentement au bain-marie, sans le faire bouillir, puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron au moment de servir. Ne congelez pas cette préparation : le froid intense altère la texture du beurre blanc et la finesse des noix de Saint-Jacques.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
