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1
Commencez par préparer les aromates : épluchez l'échalote puis taillez-la en très petits dés réguliers pour qu'ils fondent vite et libèrent leurs arômes sans dominer la sauce.
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2
Versez le vin blanc dans une petite casserole à fond épais, ajoutez l'échalote ciselée et portez à ébullition douce, puis laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 10 ml, en écumant si nécessaire pour obtenir un liquide limpide concentré en goût.
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3
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche ; laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange prenne légèrement de corps, sans bouillir pour préserver la texture soyeuse.
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4
Coupez le beurre bien froid en petits cubes et incorporez-les progressivement hors du feu ou sur feu très doux, en fouettant constamment pour émulsionner la préparation et obtenir une sauce brillante et homogène sans se séparer.
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5
Assaisonnez le beurre blanc avec le jus de citron, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, rectifiez l'acidité et la salinité en goûtant ; gardez la sauce tiède au bain-marie si vous ne l'utilisez pas immédiatement.
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6
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour favoriser la coloration, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante ; saisissez les noix 1 à 2 minutes par face sans les déplacer afin d'obtenir une belle croûte dorée tout en conservant un centre moelleux.
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8
Retirez les Saint-Jacques et laissez-les reposer une trentaine de secondes sur une grille ou du papier absorbant pour stabiliser la cuisson, puis dressez-les sur les assiettes et nappez-les délicatement de beurre blanc tiède avant de servir sans délai.