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1
Commencez par préparer les aromates : épluchez l’échalote et taillez-la en très petits dés réguliers.
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2
Versez le vin blanc dans une petite casserole à fond épais, ajoutez l’échalote ciselée et portez à ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide, en écumant si nécessaire.
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3
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement, sans la laisser bouillir.
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4
Coupez le beurre bien froid en petits cubes. Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez-les progressivement en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène qui ne se sépare pas.
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5
Assaisonnez le beurre blanc avec le jus de citron, une pincée de sel et le poivre noir. Goûtez pour rectifier l’acidité et la salinité, puis gardez la sauce tiède au bain-marie si nécessaire.
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6
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais non fumante. Saisissez les noix 1 à 2 minutes par face sans les déplacer : elles doivent former une croûte dorée, tandis que leur centre reste moelleux.
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8
Retirez les Saint-Jacques et laissez-les reposer une trentaine de secondes sur une grille ou du papier absorbant. Dressez-les sur les assiettes, nappez-les délicatement de beurre blanc tiède et servez sans délai.