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Ce faisan farci associe une volaille partiellement désossée, une farce au foie gras et à la truffe noire, puis une sauce réduite au vin blanc, au fond de volaille et aux raisins blancs. Le foie gras apporte une texture riche à la farce, tandis que la truffe parfume la chair. Les raisins entiers donnent à la sauce une note fruitée qui accompagne la puissance du gibier. La préparation demande surtout de préserver la peau lors du désossage, de maintenir la farce avec de la ficelle et de surveiller la cuisson, car le faisan peut sécher. Le repos de la volaille avant le découpage permet de conserver ses jus et des tranches rosées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Séchez le faisan avec du papier absorbant et installez un grand plat de cuisson à portée de main.
Désossez partiellement le faisan en conservant la peau et la poitrine intactes. Pratiquez les incisions nécessaires, puis retirez les os qui empêcheraient de refermer l’oiseau autour de la farce sans déchirer la peau.
Travaillez le foie gras et la truffe froids. Coupez le foie gras en petits dés réguliers, hachez finement la truffe, puis incorporez-la délicatement au foie gras jusqu’à obtenir un mélange homogène et souple.
Garnissez la cavité avec le mélange de foie gras et de truffe, en tassant légèrement. Rapprochez les chairs pour reformer l’oiseau, puis fermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine, assez serrée pour maintenir la forme sans étrangler la volaille.
Assaisonnez l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la peau pour faire adhérer l’assaisonnement. Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante.
Dans une poêle très chaude, faites fondre le beurre, puis saisissez le faisan sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une coloration brun doré régulière. Remuez ou déplacez-le seulement pour exposer chaque face à la chaleur.
Transférez le faisan doré dans le plat de cuisson et arrosez-le éventuellement avec le beurre fondu restant dans la poêle. Enfournez à mi-hauteur pour environ 25 minutes, en surveillant la coloration et la fermeté de la poitrine.
Pendant la cuisson, pelez et émincez finement l’échalote. Faites-la revenir doucement dans une casserole avec une partie du beurre restant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration excessive.
Ajoutez les raisins blancs entiers et mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire à feu moyen, puis ajoutez le fond de volaille. Poursuivez la réduction jusqu’à ce que la sauce soit nappante et sirupeuse, au point d’enrober le dos d’une cuillère.
Lorsque le faisan est cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, légèrement couvert d’une feuille d’aluminium. Déliez la ficelle, puis tranchez avec un couteau bien affûté ; la chair doit rester joliment rosée.
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et montez-la éventuellement avec le beurre restant pour la lier et la faire briller. Servez le faisan découpé, nappé de sauce aux raisins, avec des légumes de saison rôtis ou une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc rond et mûr, comme un chardonnay élevé en fût, avec le foie gras et la sauce aux raisins. En entrée, une salade de jeunes pousses, de poire et de vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties au beurre, un gratin dauphinois, puis un plateau de fromages affinés avec une confiture de figues prolongent l’accord sucré-salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les morceaux de faisan se gardent jusqu’au lendemain dans un récipient hermétique, dès qu’ils ont refroidi. La truffe et le foie gras seront alors plus présents en bouche. Conservez la sauce aux raisins dans un récipient couvert d’un film alimentaire directement au contact pour éviter la formation d’une peau. Pour une conservation plus longue, congelez séparément la viande découpée et la sauce pendant deux mois. Réchauffez la viande et la sauce à feu très doux dans une sauteuse couverte afin que la vapeur limite le dessèchement de la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
