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Les pavés de biche sont saisis à la poêle puis servis avec une sauce grand veneur au vin rouge, au fond de gibier, à l’échalote, à la crème fraîche épaisse et à la moutarde à l’ancienne. Les baies de genièvre renforcent le caractère aromatique du gibier, tandis que la crème adoucit la réduction. La viande est colorée 3 minutes sur chaque face pour rester rosée à cœur, puis réchauffée brièvement dans la sauce. Ce plat associe ainsi une chair maigre et tendre à une sauce onctueuse, corsée par les sucs de cuisson et le vin rouge.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les pavés de biche du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Tamponnez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement toutes les faces.
Épluchez l’échalote, taillez-la en fines lamelles ou en petits dés réguliers, puis réservez-la.
Chauffez une poêle lourde sur feu vif. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laissez mousser légèrement sans le brûler.
Posez les pavés dans la poêle chaude sans les entasser. Laissez-les colorer 3 minutes sans les déplacer, retournez-les et saisissez l’autre face 3 minutes. Assaisonnez à mi-cuisson : la viande doit rester rosée à cœur.
Retirez la viande et enveloppez-la lâchement dans une feuille d’aluminium, ou déposez-la sur une grille au chaud. Laissez-la reposer pendant la préparation de la sauce.
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen et ajoutez une autre partie du beurre. Faites suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
Écrasez légèrement les baies de genièvre, puis incorporez-les aux échalotes. Flambez ou versez le vin rouge chaud pour déglacer, en grattant bien les sucs du fond.
Laissez le vin réduire de moitié à feu moyen-vif, puis versez le fond de gibier. Faites mijoter quelques minutes : la sauce doit avoir réduit et commencer à napper la cuillère.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse et la moutarde à l’ancienne en fouettant. Ajoutez le beurre restant froid pour lisser et faire briller la sauce, puis rectifiez le sel et le poivre. Si elle est trop liquide, réduisez-la un peu plus.
Remettez les pavés dans la poêle et réchauffez-les délicatement 1 à 2 minutes dans la sauce chaude. Arrosez-les de sauce pendant ce réchauffage, sans prolonger la cuisson.
Dressez immédiatement les pavés nappés de sauce grand veneur. Servez-les avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre sautées, sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au Vin Blanc
Soufflé aérien et intense au Grand-Marnier
Gratin de fruits à la cannelle
Crème chocolat aérienne
Truffes de chocolat blanc soyeuses au cacao
Crème brûlée onctueuse au lait de coco
Poires au caramel et chocolat intense
Tourte de Linz framboise et cannelle
Tarte aux pommes et amandes
Clafoutis aux cerises rapide
Fraises croquantes au chocolat et chantilly
Tarte Abricot Poire et Amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge structuré et fruité, aux tanins modérés, pour équilibrer le gras de la sauce. Une salade de roquette et de betterave crue à la moutarde apporte fraîcheur et croquant en entrée. Avec le plat, choisissez des pommes de terre rôties ou une purée de céleri, puis terminez par un dessert aux fruits rouges acidulés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les pavés et la sauce, puis placez-les dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur. Consommez-les de préférence le lendemain, quand le genièvre et le vin rouge auront davantage infusé la crème. Un film alimentaire au contact limite la formation d’une croûte en surface. Réchauffez l’ensemble à feu très doux avec un petit filet d’eau ou de fond de gibier pour détendre la sauce sans brusquer la viande. Pour une garde longue, emballez les morceaux de biche dans un sac étanche et congelez-les. Décongelez-les quelques heures avant le repas, puis laissez-les revenir lentement à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
