Pavés de biche sauce grand veneur : recette gourmande et raffinée

Ingrédients

Préparation

1. Étape 1 Sortir les pavés de biche du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante.
2. Étape 2 Éplucher et émincer finement l'échalote.
3. Étape 3 Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre.
4. Étape 4 Saisir les pavés de biche 3 minutes de chaque côté à feu vif pour bien les dorer, saler et poivrer pendant la cuisson.
5. Étape 5 Retirer la viande et la réserver au chaud sous une feuille d'aluminium.
6. Étape 6 Dans la même poêle, faire revenir l'échalote émincée avec le reste de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
7. Étape 7 Ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées, puis déglacer avec le vin rouge.
8. Étape 8 Laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond de gibier et laisser mijoter 5 minutes.
9. Étape 9 Incorporer la crème fraîche et la moutarde, mélanger bien et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
10. Étape 10 Remettre les pavés de biche dans la poêle pour les réchauffer 2 minutes dans la sauce.
11. Étape 11 Servir chaud, accompagné de légumes de saison ou de pommes de terre sautées.

Conseil du chef

Sortir la viande à l'avance pour une cuisson homogène., Ne pas trop cuire la viande pour préserver sa tendreté., Utiliser un vin rouge corsé pour la sauce pour plus de goût.

À accompagner avec

Légumes verts sautés, Pommes de terre sautées