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1
Sortez les pavés de biche du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu’ils perdent leur choc thermique ; tamponnez-les ensuite avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement sur toutes les faces pour favoriser une croûte régulière à la cuisson.
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2
Épluchez l’échalote puis taillez-la en fines lamelles ou en petits dés réguliers pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler ; réservez.
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3
Chauffez une poêle lourde sur feu vif, ajoutez l’huile d’olive puis la moitié du beurre ; laissez mousser légèrement le beurre sans le brûler pour obtenir un corps de cuisson brillant.
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4
Posez les pavés dans la poêle chaude en veillant à ne pas les entasser ; laissez-les se colorer 3 minutes sans les déplacer afin d’obtenir une belle saisie, retournez-les et saisissez l’autre face 3 minutes pour une cuisson rosée à cœur, assaisonnez à mi-cuisson.
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5
Retirez la viande et enveloppez-la lâchement dans une feuille d’aluminium ou déposez-la sur une grille au chaud afin qu’elle repose et que les jus se redistribuent pendant que vous préparez la sauce.
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6
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen et ajoutez le reste du beurre ; jetez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, en raclant le fond pour récupérer les sucs de cuisson.
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7
Écrasez légèrement les baies de genièvre pour libérer leurs parfums et incorporez-les aux échalotes, puis flambez ou versez le vin rouge chaud pour déglacer la poêle en grattant bien les sucs afin d’obtenir une base aromatique concentrée.
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8
Laissez le vin réduire de moitié à feu moyen-vif pour intensifier les saveurs, puis versez le fond de gibier ; laissez mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce ait réduit et commence à napper la cuillère.
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9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse et la moutarde à l’ancienne en fouettant pour lier la sauce ; rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre et ajustez la texture en réduisant un peu plus si elle est trop liquide.
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10
Remettez les pavés dans la poêle pour les réchauffer délicatement 1 à 2 minutes dans la sauce chaude, en les arrosant de celle-ci pour qu’ils s’imprègnent des arômes sans surcuire la viande.
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11
Dressez les pavés nappés de sauce grand veneur immédiatement, en accompagnant de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre sautées ; servez sans attendre pour préserver la texture et les jus de la viande.