-
1
Sortez les pavés de biche du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Tamponnez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement toutes les faces.
-
2
Épluchez l’échalote, taillez-la en fines lamelles ou en petits dés réguliers, puis réservez-la.
-
3
Chauffez une poêle lourde sur feu vif. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laissez mousser légèrement sans le brûler.
-
4
Posez les pavés dans la poêle chaude sans les entasser. Laissez-les colorer 3 minutes sans les déplacer, retournez-les et saisissez l’autre face 3 minutes. Assaisonnez à mi-cuisson : la viande doit rester rosée à cœur.
-
5
Retirez la viande et enveloppez-la lâchement dans une feuille d’aluminium, ou déposez-la sur une grille au chaud. Laissez-la reposer pendant la préparation de la sauce.
-
6
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen et ajoutez une autre partie du beurre. Faites suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
-
7
Écrasez légèrement les baies de genièvre, puis incorporez-les aux échalotes. Flambez ou versez le vin rouge chaud pour déglacer, en grattant bien les sucs du fond.
-
8
Laissez le vin réduire de moitié à feu moyen-vif, puis versez le fond de gibier. Faites mijoter quelques minutes : la sauce doit avoir réduit et commencer à napper la cuillère.
-
9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse et la moutarde à l’ancienne en fouettant. Ajoutez le beurre restant froid pour lisser et faire briller la sauce, puis rectifiez le sel et le poivre. Si elle est trop liquide, réduisez-la un peu plus.
-
10
Remettez les pavés dans la poêle et réchauffez-les délicatement 1 à 2 minutes dans la sauce chaude. Arrosez-les de sauce pendant ce réchauffage, sans prolonger la cuisson.
-
11
Dressez immédiatement les pavés nappés de sauce grand veneur. Servez-les avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre sautées, sans attendre.