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1
Préchauffez le four à 180°C et préparez votre plan de travail; séchez le faisan avec du papier absorbant et installez un grand plat de cuisson à portée de main pour la suite.
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2
Désossez partiellement le faisan en conservant l'intégrité de la peau et de la poitrine : pratiquez des incisions précises et retirez les os nécessaires pour pouvoir ensuite refermer l’oiseau autour de la farce sans créer de déchirures.
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3
Coupez le foie gras en petits dés réguliers puis hachez la truffe très finement; incorporez délicatement la truffe au foie gras en veillant à conserver une texture homogène et souple qui fondra à la cuisson.
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4
Garnissez l’intérieur du faisan avec le mélange foie gras–truffe en tassant légèrement pour répartir la farce sur toute la cavité ; reformez l’oiseau en rapprochant les chairs et fermez l’ouverture à l’aide de ficelle de cuisine en suturant proprement pour maintenir la forme.
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5
Assaisonnez l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre en massant légèrement la peau pour que les épices adhèrent, puis laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante afin que les aromes s’intégrent.
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6
Dans une poêle chaude, faites fondre du beurre puis saisissez le faisan sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une coloration brun doré régulière ; cette étape scelle les sucs et aide à développer les parfums en bouche.
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7
Transférez l’oiseau doré dans le plat de cuisson, arrosez éventuellement d’un filet de beurre fondu et enfournez à mi-hauteur; comptez environ 25 minutes de cuisson pour un faisan de taille moyenne, en surveillant la coloration et la fermeté de la poitrine.
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8
Pendant la cuisson, pelez et émincez finement l’échalote puis faites-la revenir doucement dans une casserole avec le beurre restant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans coloration excessive.
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9
Ajoutez les raisins blancs entiers, puis mouillez avec le vin blanc; laissez réduire à feu moyen pour concentrer les arômes, ajoutez ensuite le fond de volaille et poursuivez la réduction jusqu’à obtenir une consistance nappante et sirupeuse qui enrobe le dos d’une cuillère.
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10
Lorsque le faisan est cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer sur une planche 5 minutes couvert légèrement d’une feuille d’aluminium pour redistribuer les jus; déliez la ficelle et tranchez avec un couteau bien affûté en conservant de belles tranches rosées.
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11
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, montez-la éventuellement au beurre pour lier et donner de la brillance, puis servez le faisan découpé nappé de sauce aux raisins, en accompagnant de légumes de saison rôtis ou d’une purée onctueuse pour un contraste de textures.