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1
Préchauffez le four à 180°C. Séchez le faisan avec du papier absorbant et installez un grand plat de cuisson à portée de main.
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2
Désossez partiellement le faisan en conservant la peau et la poitrine intactes. Pratiquez les incisions nécessaires, puis retirez les os qui empêcheraient de refermer l’oiseau autour de la farce sans déchirer la peau.
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3
Travaillez le foie gras et la truffe froids. Coupez le foie gras en petits dés réguliers, hachez finement la truffe, puis incorporez-la délicatement au foie gras jusqu’à obtenir un mélange homogène et souple.
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4
Garnissez la cavité avec le mélange de foie gras et de truffe, en tassant légèrement. Rapprochez les chairs pour reformer l’oiseau, puis fermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine, assez serrée pour maintenir la forme sans étrangler la volaille.
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5
Assaisonnez l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la peau pour faire adhérer l’assaisonnement. Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante.
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6
Dans une poêle très chaude, faites fondre le beurre, puis saisissez le faisan sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une coloration brun doré régulière. Remuez ou déplacez-le seulement pour exposer chaque face à la chaleur.
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7
Transférez le faisan doré dans le plat de cuisson et arrosez-le éventuellement avec le beurre fondu restant dans la poêle. Enfournez à mi-hauteur pour environ 25 minutes, en surveillant la coloration et la fermeté de la poitrine.
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8
Pendant la cuisson, pelez et émincez finement l’échalote. Faites-la revenir doucement dans une casserole avec une partie du beurre restant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration excessive.
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9
Ajoutez les raisins blancs entiers et mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire à feu moyen, puis ajoutez le fond de volaille. Poursuivez la réduction jusqu’à ce que la sauce soit nappante et sirupeuse, au point d’enrober le dos d’une cuillère.
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10
Lorsque le faisan est cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, légèrement couvert d’une feuille d’aluminium. Déliez la ficelle, puis tranchez avec un couteau bien affûté ; la chair doit rester joliment rosée.
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11
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et montez-la éventuellement avec le beurre restant pour la lier et la faire briller. Servez le faisan découpé, nappé de sauce aux raisins, avec des légumes de saison rôtis ou une purée onctueuse.