Magret croustillant et poires caramélisées

Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-le, incisez la peau en croisillons espacés d’environ 1 cm sans entailler la chair, puis assaisonnez la peau et la chair avec le sel et une partie du poivre.

Placez une poêle froide sur feu moyen et posez le magret côté peau, sans matière grasse. Faites cuire environ 8 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et que la peau soit dorée et croustillante. Baissez le feu si la poêle fume et arrosez ponctuellement la peau avec la graisse rendue.

Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à obtenir une chair rosée ou une température de 54–56 °C. Retirez-le, enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium et laissez-le reposer 6 à 8 minutes.

Pendant le repos, pelez les poires, retirez leur cœur et leurs pépins, puis coupez-les en quartiers réguliers. Si vous ne les cuisez pas immédiatement, arrosez-les d’un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.

Videz l’excès de graisse de la poêle en en conservant une petite quantité, puis ajoutez une partie du beurre et faites chauffer à feu moyen. Déposez les poires côté chair, faites-les caraméliser 4 à 6 minutes sans les bouger au départ, retournez-les et poursuivez une à deux minutes. Elles doivent être tendres mais rester structurées. Réservez hors du feu.

Dans une petite casserole, faites fondre une partie du beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote finement hachée et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.

Concassez grossièrement le poivre noir au couteau ou avec un moulin réglé gros, puis ajoutez-le aux échalotes. Versez le vinaigre de vin rouge, grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire de moitié à feu vif.

Incorporez le fond de veau chaud, portez à petite ébullition, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Rectifiez le sel si nécessaire et, si vous le souhaitez, fouettez-y le reste du beurre froid pour la rendre brillante.

Découpez le magret en tranches fines et régulières, en biais, pour laisser voir la chair rosée. Disposez-les sur les assiettes chaudes avec les poires, nappez de sauce poivrade bien chaude et servez immédiatement.