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Les noix de Saint-Jacques flambées à l'Armagnac sont saisies à la poêle, puis accompagnées d'une sauce courte au beurre, à l'échalote, à la crème et au spiritueux. Le flambage concentre les arômes de l'Armagnac, tandis que la cuisson rapide préserve une chair tendre et nacrée. Le persil, ajouté hors du feu, apporte une note fraîche à cette préparation servie immédiatement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l'échalote et taillez-la en très petits dés réguliers. Lavez le persil, ciselez-le et réservez-le séparément.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans noircir, jusqu'à sa légère couleur noisette et son parfum beurré.
Ajoutez l'échalote dans le beurre chaud et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.
Séchez les noix de Saint-Jacques, salez et poivrez, puis disposez-les en une seule couche. Saisissez-les sans bouger 1 à 2 minutes, retournez-les et cuisez l'autre face 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et nacrée.
Hors du feu, versez l'Armagnac chaud dans la poêle. Rapprochez-la du feu ou utilisez une longue allumette pour flamber en sécurité, puis laissez l'alcool s'évaporer sans laisser la flamme trop longtemps.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Remuez doucement pour lier la sauce aux sucs, puis laissez épaissir quelques instants, jusqu'à ce qu'elle nappe les noix.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Mélangez délicatement pour ne pas briser les noix de Saint-Jacques.
Retirez la poêle du feu, parsemez aussitôt le persil ciselé et servez sans attendre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces noix avec une salade tiède de jeunes pousses, d'agrumes et de roquette, dont la fraîcheur et l'acidité équilibrent la crème. Des asperges vertes rôties ou un risotto crémeux au citron conviennent aussi. Un vin blanc sec, comme un blanc de Loire ou un Chablis, accompagne l'Armagnac et les saveurs marines. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée au vin.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans une boîte hermétique et conservez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Un film alimentaire au contact limite la pellicule sèche en surface. Réchauffez à feu très doux pour préserver la texture de la sauce. Les arômes d'Armagnac seront plus présents le lendemain. La préparation peut être congelée dans un sac hermétique bien vidé de son air pendant un mois au maximum. Décongelez-la lentement au réfrigérateur ; les noix perdront toutefois un peu de leur finesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
