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1
Épluchez l'échalote et taillez-la en très petits dés réguliers. Lavez le persil, ciselez-le et réservez-le séparément.
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2
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans noircir, jusqu'à sa légère couleur noisette et son parfum beurré.
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3
Ajoutez l'échalote dans le beurre chaud et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.
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4
Séchez les noix de Saint-Jacques, salez et poivrez, puis disposez-les en une seule couche. Saisissez-les sans bouger 1 à 2 minutes, retournez-les et cuisez l'autre face 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et nacrée.
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5
Hors du feu, versez l'Armagnac chaud dans la poêle. Rapprochez-la du feu ou utilisez une longue allumette pour flamber en sécurité, puis laissez l'alcool s'évaporer sans laisser la flamme trop longtemps.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Remuez doucement pour lier la sauce aux sucs, puis laissez épaissir quelques instants, jusqu'à ce qu'elle nappe les noix.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Mélangez délicatement pour ne pas briser les noix de Saint-Jacques.
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8
Retirez la poêle du feu, parsemez aussitôt le persil ciselé et servez sans attendre.