-
1
Commencez par éplucher l'échalote puis taillez-la en très petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson; réservez le persil lavé et ciselé séparément pour préserver sa fraîcheur.
-
2
Faites chauffer une poêle large à feu moyen et ajoutez le beurre; laissez-le mousser sans noircir jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette et dégage un parfum beurré.
-
3
Ajoutez les dés d'échalote dans la matière grasse chaude et faites-les suer doucement en remuant régulièrement; poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, ce qui concentrera leur douceur.
-
4
Séchez les noix de Saint-Jacques avec un papier absorbant, salez et poivrez légèrement, puis disposez-les dans la poêle en une seule couche; saisissez-les sans bouger 1 à 2 minutes pour obtenir une croûte dorée, retournez-les ensuite et cuisez l'autre face le même temps pour conserver une chair tendre et nacrée.
-
5
Hors du feu, versez l'Armagnac chaud dans la poêle puis rapprochez-la du feu ou utilisez une longue allumette pour flamber le liquide en toute sécurité; laissez l'alcool s'évaporer et les arômes se concentrer, en veillant à ne pas laisser la flamme trop longtemps.
-
6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche; remuez doucement pour amalgamer la sauce avec les sucs de cuisson, laissez épaissir quelques instants jusqu'à obtenir une texture onctueuse qui nappe les noix.
-
7
Rectifiez l'assaisonnement en goûtant et en ajoutant si besoin une pincée de sel et un tour de moulin à poivre; mélangez délicatement pour ne pas briser les Saint-Jacques.
-
8
Retirez la poêle du feu, parsemez immédiatement le persil ciselé pour apporter une note herbacée et servez sans attendre afin de profiter du contraste entre la sauce chaude et la chair fondante des noix.