Saint-Honoré : Feuilleté et Crème Chiboust

Préchauffer le four à 180°C et recouvrir une plaque de papier cuisson. Abaisser la pâte feuilletée en un cercle de 12 cm, la piquer à la fourchette, puis la couvrir d’un disque de papier cuisson et de billes ou de légumes secs. Cuire à blanc 12–15 minutes, jusqu’à coloration dorée et texture croustillante. Laisser tiédir complètement.

Verser l’eau, le beurre en morceaux et le sel dans une casserole, puis porter à ébullition. Retirer du feu, incorporer la farine en une fois et mélanger jusqu’à former une boule. Remettre sur feu doux en remuant : la pâte doit se détacher des parois et former une pellicule. Transférer dans un cul-de-poule et laisser tiédir quelques minutes.

Incorporer l’œuf entier progressivement à la maryse ou au fouet, jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple, assez ferme pour tenir en forme. Dresser à la poche munie d’une douille lisse des petits choux d’environ 2 cm de diamètre, espacés sur la plaque.

Enfourner les choux à 180°C et cuire 18–22 minutes sans ouvrir la porte. Ils doivent être gonflés et dorés, et sonner creux quand vous tapotez leur dessous. Sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Porter le lait à frémissement avec la vanille fendue. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine, puis verser le lait chaud en filet en fouettant. Remettre sur feu doux et cuire en remuant jusqu’à épaississement et nappage de la spatule. Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

Placer le bol et le fouet au frais quelques minutes si nécessaire. Monter la crème bien froide en chantilly ferme mais souple, puis arrêter dès qu’elle garde sa forme sans devenir granuleuse.

Fouetter légèrement la crème pâtissière refroidie pour la détendre, puis incorporer délicatement la chantilly à la maryse, avec des mouvements enveloppants. La crème chiboust doit être onctueuse, légère et souple, prête à être pochée.

Percer le dessous des choux avec une douille ou les inciser, puis les remplir de crème chiboust à la poche. Presser légèrement : la résistance indique que le chou est rempli ; ajuster si nécessaire.

Verser le sucre et le miel dans une casserole propre. Chauffer sans remuer au début, puis secouer doucement la casserole ou mélanger à la spatule dès que le caramel colore. Arrêter à teinte ambrée dorée et le garder fluide, sans le brûler.

Napper le sommet des choux de caramel chaud en les tenant par la base avec une fourchette ou une pince. Les coller immédiatement autour du disque de pâte feuilletée en formant une couronne régulière. Travailler rapidement, car le caramel durcit vite.

Étaler la crème chiboust restante au centre de la pâte feuilletée, puis lisser à la spatule pour former un disque uniforme qui remplit le cœur du gâteau.

Saupoudrer légèrement de sucre glace avec une petite passoire. Décorer, selon l’envie, de brisures de caramel, d’éclats de noisette ou de touches de chantilly pochée.

Réfrigérer le gâteau assemblé au minimum 2 heures, idéalement 3–4 heures. Le sortir 15–20 minutes avant de servir, lorsque les crèmes sont raffermies et les textures stabilisées.