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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque recouverte de papier cuisson. Abaisser la pâte feuilletée sur un cercle de 12 cm de diamètre, piquer régulièrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air, puis cuire à blanc en posant un disque de papier cuisson rempli de billes ou de légumes secs; cuire 12–15 minutes jusqu'à une coloration dorée et une texture bien croustillante. Laisser tiédir complètement avant montage.
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2
Préparer la pâte à choux : verser l'eau, le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu, incorporer la farine en une seule fois, mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à former une boule, remettre quelques instants sur le feu doux pour dessécher la pâte en remuant sans cesse; la pâte doit se détacher des parois et former une pellicule. Transférer dans un cul-de-poule et laisser tiédir quelques minutes.
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3
Incorporer l'œuf entier progressivement en travaillant à la maryse ou au fouet pour obtenir une préparation lisse, brillante et souple; la consistance doit être assez ferme pour tenir en forme mais assez humide pour lisser facilement. Dresser des petits choux d'environ 2 cm de diamètre à la poche munie d'une douille lisse, en laissant un petit espace entre chaque chou sur la plaque.
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4
Enfourner les choux à 180°C et cuire 18–22 minutes selon votre four, sans ouvrir la porte pendant la cuisson pour assurer un bon développement; ils doivent être gonflés, dorés et sonner creux lorsque l'on tapote le dessous. Sortir et laisser refroidir sur une grille afin qu'ils gardent leur croustillant extérieur.
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5
Préparer la crème pâtissière : porter le lait à frémissement avec la demi-gousse de vanille fendue pour infuser. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, incorporer la farine en une fois, puis verser le lait chaud en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et cuire en remuant constamment jusqu'à épaississement et nappage de la spatule. Transférer dans un récipient, filmer au contact pour éviter la peau et laisser refroidir complètement.
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6
Monter la crème chantilly : placer le bol et le fouet au frais quelques minutes si nécessaire, puis monter la crème bien froide en chantilly ferme mais souple, en veillant à arrêter au bon stade pour qu'elle reste légère et aérienne.
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7
Réaliser la crème chiboust : détendre la crème pâtissière refroidie en la fouettant légèrement puis incorporer délicatement la chantilly à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver tout l'air; la texture finale doit être onctueuse, légère et souple, prête à être pochée.
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8
Garnir les petits choux : inciser le dessous ou percer un petit trou à la douille et remplir chaque chou avec la crème chiboust à l'aide d'une poche. Vérifier l'uniformité du remplissage en pressant légèrement pour sentir la résistance et ajuster si besoin.
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9
Préparer le caramel pour le glaçage : dans une casserole propre, verser le sucre et le glucose (ou miel) et chauffer sans remuer au début; dès que le mélange commence à colorer, secouer doucement la casserole ou utiliser une spatule pour homogénéiser jusqu'à obtenir une teinte ambrée dorée. Tenir le caramel à portée pour le travail et le garder fluide mais pas brûlé.
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10
Napper le sommet des choux dans le caramel chaud en les tenant par la base avec une fourchette ou une pince, puis coller immédiatement les choux caramélisés tout autour du disque de pâte feuilletée cuit en formant une couronne régulière; travailler rapidement car le caramel durcit vite et fixe les choux en place.
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11
Étaler le reste de crème chiboust au centre de la pâte feuilletée, lisser la surface à la spatule pour obtenir un disque généreux et uniforme qui remplira le cœur du gâteau et harmonisera les textures entre feuilleté et choux.
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12
Pour la finition, saupoudrer légèrement de sucre glace à l'aide d'une petite passoire pour apporter une touche visuelle et une pointe de douceur; décorer selon l'envie avec des brisures de caramel, des éclats de noisette ou quelques touches de chantilly pipée pour un rendu raffiné.
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13
Réfrigérer le gâteau assemblé au minimum 2 heures, idéalement 3–4 heures, afin que les crèmes se raffermissent, que les arômes se mélangent et que les textures se stabilisent; sortir 15–20 minutes avant de servir pour retrouver des saveurs et une texture optimales.