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Ce rôti de veau est cuit au four avec des champignons de Paris et des olives noires, dans une sauce déglacée au vin blanc et liée au beurre. La viande est d’abord dorée sur toutes ses faces, puis cuite à couvert avec l’ail, l’échalote et le bouillon. Les champignons apportent une note boisée, les olives une touche salée et le veau une chair moelleuse, encore légèrement rosée à cœur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rôti du réfrigérateur et laissez-le revenir légèrement à température ambiante.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dorez le rôti sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une coloration brune sans le brûler.
Retirez le rôti et baissez le feu à moyen. Hachez finement l’ail et l’échalote, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés, sans les caraméliser.
Remettez le rôti dans la poêle. Ajoutez les champignons tranchés et les olives noires, puis faites sauter jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau et commencent à dorer.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire brièvement, puis incorporez le bouillon de volaille pour former la sauce.
Salez et poivrez. Portez à petit frémissement, couvrez la poêle adaptée au four ou transférez son contenu dans un plat couvert, puis enfournez jusqu’à ce que le rôti soit cuit à cœur, encore rosé et moelleux.
Sortez le plat du four et laissez reposer le rôti sur une planche ou une assiette pendant au moins 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, puis incorporez le beurre en fouettant pour la lier.
Tranchez le rôti avec un couteau bien aiguisé, en tranches régulières. Disposez-les sur un plat chaud et nappez-les de sauce aux champignons et aux olives.
Pour finir sur une note sucrée
Petits pots glacés à la vanille
Entremets vanille et biscuit
Mousse aérienne au raisin et vin de noix
Soupe Soyeuse Coco et Vanille
Tôt-fait à la Rhubarbe
Flan à la Vanille Express
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Crumble quetsches-pommes à la cannelle
Sabayon aérien aux fruits rouges et romarin
Fondant Intense au Cœur Coulant
Moelleux intense chocolat et amande
Zuppa Inglese à l'Alchermes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec des pommes de terre sautées au beurre et au persil, dont la douceur accompagne la sauce sans masquer les champignons et les olives. Une salade de mâche à l’orange, assaisonnée au citron, apporte la fraîcheur nécessaire. Un vin blanc sec et minéral ou un rouge léger convient au veau. Une tarte fine aux poires et aux amandes termine le repas sur une note douce et légèrement amère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches dans une boîte hermétique, recouvertes de sauce, pendant trois jours au réfrigérateur. Les saveurs s’intensifient le lendemain, mais la viande peut perdre un peu de moelleux. Pour une conservation plus longue, placez les restes dans un sac de congélation pendant deux mois. Réchauffez-les très lentement à la casserole ; les champignons seront alors un peu moins fermes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
