Rôtis & Grillades

Rôti de veau fondant aux olives et champignons

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le rôti du réfrigérateur afin qu'il atteigne une température ambiante légère, ce qui favorisera une cuisson régulière et une chair plus tendre.
2

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis dorez le rôti sur toutes ses faces pour créer une croûte savoureuse et emprisonner les jus ; surveillez la coloration pour qu'elle soit bien brunie sans brûler.
3

Retirez momentanément le rôti et baissez le feu à moyen : hachez finement l'ail et l'échalote, puis faites-les revenir dans la poêle pour les attendrir et libérer leurs arômes sans les caraméliser excessivement.
4

Remettez le rôti dans la poêle, ajoutez les champignons tranchés et les olives noires : faites sauter jusqu'à ce que les champignons rendent leur eau et commencent à dorer, en mélangeant délicatement pour enrober les ingrédients des sucs de viande.
5

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs : laissez réduire brièvement afin de concentrer les saveurs puis incorporez le bouillon de volaille pour former une sauce légère.
6

Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, portez à petit frémissement, couvrez la poêle adaptée au four (ou transférez le contenu dans un plat couvert) et enfournez pour cuire le rôti jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur mais encore rosé et moelleux.
7

Sortez le plat du four et laissez reposer le rôti sur une planche ou une assiette pendant au moins 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent ; pendant ce temps, rectifiez l'assaisonnement de la sauce et incorporez le beurre en fouettant pour lier et apporter de la brillance.
8

Tranchez le rôti avec un couteau bien aiguisé en tranches régulières, disposez-les sur un plat chaud et nappez-les généreusement de la sauce aux champignons et olives en veillant à répartir les morceaux pour un contraste de textures et d'arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un rôti de veau fondant à chaque fois, préférer une viande à température ambiante avant cuisson afin d’éviter un choc thermique qui durcit les fibres, et éponger la surface avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation. Lors de la saisie, contrôler la chaleur de la poêle pour qu’elle soit bien chaude mais non fumante afin d’obtenir une croûte dorée sans cuire l’intérieur et retourner le rôti avec des pinces pour ne pas percer la viande et laisser échapper les jus. Mesurer le vin et le bouillon pour garder l’équilibre de la sauce et attendre une réduction perceptible avant d’ajouter le liquide chaud afin de ne pas abaisser la température de cuisson. Assaisonner progressivement et goûter la sauce en fin de cuisson car le bouillon et les olives peuvent fortement saler. Utiliser un thermomètre de cuisson pour viser une température interne adaptée et éviter une surcuisson qui dessèche le veau. Laisser reposer la pièce sous une feuille de papier aluminium quelques minutes pour que les jus se redistribuent et trancher contre le fil pour des tranches tendres. Enfin, dégraisser légèrement la sauce et monter au beurre hors du feu pour une texture brillante et un goût plus rond sans alourdir le plat.

Nutrition (pour 100g)

127

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres