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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rôti du réfrigérateur et laissez-le revenir légèrement à température ambiante.
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2
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dorez le rôti sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une coloration brune sans le brûler.
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3
Retirez le rôti et baissez le feu à moyen. Hachez finement l’ail et l’échalote, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés, sans les caraméliser.
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4
Remettez le rôti dans la poêle. Ajoutez les champignons tranchés et les olives noires, puis faites sauter jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau et commencent à dorer.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire brièvement, puis incorporez le bouillon de volaille pour former la sauce.
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6
Salez et poivrez. Portez à petit frémissement, couvrez la poêle adaptée au four ou transférez son contenu dans un plat couvert, puis enfournez jusqu’à ce que le rôti soit cuit à cœur, encore rosé et moelleux.
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7
Sortez le plat du four et laissez reposer le rôti sur une planche ou une assiette pendant au moins 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, puis incorporez le beurre en fouettant pour la lier.
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8
Tranchez le rôti avec un couteau bien aiguisé, en tranches régulières. Disposez-les sur un plat chaud et nappez-les de sauce aux champignons et aux olives.