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Ce ragoût associe du lapin, des carottes, du chou blanc et une base d’oignon et d’ail dans une sauce légèrement liée à la farine. Le lapin est d’abord doré, puis mijote à couvert dans le bouillon avec les légumes et les aromates. La cuisson douce doit rendre la chair assez tendre pour qu’elle se détache facilement de l’os, tandis que les carottes restent fondantes et que le chou s’attendrit sans devenir pâteux. Le beurre et l’huile servent à la saisie, puis le jus est épaissi par un roux léger et terminé au beurre froid.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le lapin : retirez l’éventuel excès de gras, séchez les morceaux avec du papier absorbant et taillez les plus gros pour obtenir des portions homogènes.
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’environ 5 mm. Détachez et émincez le chou blanc en fines lanières, puis rincez-les et égouttez-les soigneusement.
Pelez et émincez l’oignon en fines demi-lunes. Écrasez l’ail et hachez-le finement.
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement.
Saisissez les morceaux de lapin en une seule couche, sans les entasser, pendant 4–6 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
Baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les fondre en raclant les sucs avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, sans brunir.
Saupoudrez la farine sur les oignons et mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et que le roux reste léger.
Remettez le lapin dans la cocotte. Ajoutez les carottes et le chou autour de la viande, puis glissez le thym et le laurier entre les ingrédients.
Versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir la viande et les légumes à hauteur. Ajoutez une partie du sel et le poivre, puis portez à ébullition douce en dégraissant la surface si nécessaire.
Dès les premières bulles, réduisez au minimum, couvrez et laissez mijoter 1h30 à léger frémissement. Vérifiez à mi-cuisson que le liquide n’a pas trop réduit ; ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
Retirez le couvercle et laissez épaissir quelques minutes si la sauce est trop liquide. Goûtez, rectifiez avec le reste du sel et vérifiez que la chair se détache facilement de l’os et que les carottes sont fondantes mais structurées. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid.
Transférez délicatement le ragoût dans un plat de service chaud. Retirez le thym et le laurier, puis servez immédiatement, avec du pain rustique si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur accompagne le bouillon et la délicatesse du lapin. Une salade de mâche, poire et noix au citron allège le repas. Des pommes de terre vapeur ou une purée au lait et au beurre absorbent la sauce. Terminez par une compote de pommes épicée ou une poire pochée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le ragoût revenir à température ambiante, puis rangez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Arrosez les morceaux avec le jus restant pour limiter leur dessèchement au contact de l’air. Pour le conserver plusieurs semaines, placez le ragoût au congélateur dans un contenant adapté. Les arômes du thym et du laurier s’intensifient le lendemain, tandis que les légumes et la sauce peuvent perdre un peu de leur texture après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
