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Le pot-au-feu est un plat de bœuf mijoté dans un bouillon avec des légumes, des aromates et un os à moelle. La viande cuit dans l’eau froide, puis le bouillon est écumé avant l’ajout des garnitures. On le sert généralement en deux temps : le bouillon filtré, puis la viande et les légumes. Sa particularité tient au contraste entre la chair fondante, les légumes tendres, la moelle et un bouillon clair, parfumé par l’oignon piqué, le laurier, le thym et le poivre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les carottes, les navets, le céleri-rave et l’oignon. Taillez les légumes en gros tronçons réguliers. Coupez le poireau en tronçons d’environ 5 cm, en gardant le blanc et un peu de vert clair, puis rincez-le soigneusement. Piquez l’oignon avec les clous de girofle et écrasez légèrement l’ail.
Placez le bœuf et les os à moelle dans une grande marmite froide. Couvrez largement d’eau froide, puis portez lentement à frémissement. Dès les premiers bouillons, écumez régulièrement la surface avec une écumoire fine, jusqu’à ce que le bouillon soit débarrassé de ses impuretés.
Ajoutez les légumes, l’oignon piqué, l’ail, le laurier, le thym, le persil et le poivre. Enfermez les aromates dans une gaze ou un sachet si vous souhaitez les retirer facilement. Salez légèrement, ramenez à juste frémissement, couvrez partiellement et maintenez une cuisson douce et régulière.
Laissez mijoter plusieurs heures à feu doux. La viande doit être fondante mais encore ferme sous la pointe d’un couteau, et les légumes tendres sans s’écraser. Goûtez le bouillon à mi-cuisson, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et écumez encore si besoin pour le garder limpide.
Retirez la viande et les os, puis laissez reposer la viande quelques minutes hors du bouillon avant de la trancher ou de l’effilocher. Égouttez les légumes et dressez-les avec la viande. Filtrez le bouillon et servez-le chaud, avec la moutarde et les cornichons à part. Présentez l’os à moelle sur le plat.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux abricots et amande
Boudin noir au chocolat et cannelle
Crumble Banane et Croûte Cannelle
Riz au lait vanille & beurre
Brownie fondant au chocolat noir et noix
Crème brûlée onctueuse à la vanille intense
Moelleux fondant aux châtaignes
Flan Flamand à la Bière et Muscade
Nougat glacé et fruits secs torréfiés
Fondant Pommes, Raisins et Calvados
Cerises charnues infusées à l'eau-de-vie
Opéra : l'équilibre café et chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge jeune et franc, aux tanins souples, comme un gamay ou un pinot noir léger légèrement frais : il apporte de la fraîcheur sans dominer le bœuf. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette moutardée apporte croquant et acidité. Des pommes de terre vapeur ou une purée rustique recueillent le bouillon. Terminez avec une tarte aux pommes légèrement acidulée, plus légère après ce plat profond.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les saveurs du pot-au-feu sont plus intenses, car la viande et les légumes ont continué à parfumer le bouillon. Placez les restes dans une grande boîte hermétique, en recouvrant complètement la viande de bouillon pour éviter qu’elle ne s’assèche au contact de l’air. Conservez le tout trois jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congelez le bouillon seul dans des sacs hermétiques. La viande peut aussi être congelée dans un sac bien fermé avec un peu de jus, afin de préserver sa texture fondante à la décongélation. Consommez le bouillon et la viande dans les deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
