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1
Commencez par préparer les légumes avec méthode : pelez les carottes, les navets, le céleri-rave et l’oignon. Taillez les carottes, les navets et le céleri en gros tronçons réguliers pour assurer une cuisson homogène. Coupez le poireau en tronçons d’environ 5 cm en conservant la partie blanche et une partie du vert clair, puis rincez-les soigneusement pour éliminer toute trace de terre. Piquez l’oignon avec les clous de girofle et écrasez légèrement la gousse d’ail pour libérer ses arômes sans la réduire en purée.
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2
Placez la viande de bœuf et les os à moelle dans une grande marmite froide afin que la montée en température se fasse progressivement et libère un fond goûteux. Couvrez d’eau froide jusqu’à recouvrir largement la viande puis portez lentement à frémissement. Dès les premiers bouillons, écumez régulièrement la surface avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair et débarrassé des impuretés.
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3
Lorsque le bouillon est net, ajoutez les légumes préparés, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Ramenez à juste frémissement, couvrez partiellement la marmite pour laisser s’échapper un peu d’humidité et maintenez une cuisson douce et régulière afin que la viande s’attendrisse sans se défaire et que les légumes gardent une belle texture.
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4
Laissez mijoter plusieurs heures à feu doux en surveillant : la viande doit être fondante mais ferme lorsqu’on la pique, et les légumes tendres sans s’écraser. Ajustez l’assaisonnement à mi-cuisson si nécessaire en goûtant le bouillon, et écumez encore si besoin pour conserver un liquide limpide et parfumé.
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5
Pour servir, retirez la viande et les os, tranchez ou effilochez la viande selon votre préférence et dressez sur un plat avec les légumes égouttés. Filtrez le bouillon et servez-le chaud en entrée ou en accompagnement. Proposez moutarde forte et cornichons à part pour que chacun dose selon son goût, et présentez l’os à moelle sur le plat pour que les convives le partagent.