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1
Pelez les carottes, les navets, le céleri-rave et l’oignon. Taillez les légumes en gros tronçons réguliers. Coupez le poireau en tronçons d’environ 5 cm, en gardant le blanc et un peu de vert clair, puis rincez-le soigneusement. Piquez l’oignon avec les clous de girofle et écrasez légèrement l’ail.
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2
Placez le bœuf et les os à moelle dans une grande marmite froide. Couvrez largement d’eau froide, puis portez lentement à frémissement. Dès les premiers bouillons, écumez régulièrement la surface avec une écumoire fine, jusqu’à ce que le bouillon soit débarrassé de ses impuretés.
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3
Ajoutez les légumes, l’oignon piqué, l’ail, le laurier, le thym, le persil et le poivre. Enfermez les aromates dans une gaze ou un sachet si vous souhaitez les retirer facilement. Salez légèrement, ramenez à juste frémissement, couvrez partiellement et maintenez une cuisson douce et régulière.
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4
Laissez mijoter plusieurs heures à feu doux. La viande doit être fondante mais encore ferme sous la pointe d’un couteau, et les légumes tendres sans s’écraser. Goûtez le bouillon à mi-cuisson, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et écumez encore si besoin pour le garder limpide.
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5
Retirez la viande et les os, puis laissez reposer la viande quelques minutes hors du bouillon avant de la trancher ou de l’effilocher. Égouttez les légumes et dressez-les avec la viande. Filtrez le bouillon et servez-le chaud, avec la moutarde et les cornichons à part. Présentez l’os à moelle sur le plat.