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Ce sauté de veau est un mijoté préparé avec de l'épaule détaillée en dés, des olives vertes, de l'oignon, de l'ail et un fond de vin blanc et de bouillon de volaille. La viande est d'abord saisie, puis cuite doucement dans une sauce parfumée au thym et au laurier. Les olives apportent une note salée et légèrement amère, tandis que la cuisson prolongée attendrit l'épaule et concentre le jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler l'épaule de veau en dés réguliers d'environ 3 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être bien secs avant de passer à la cocotte.
Peler et émincer finement l'oignon en demi-rondelles. Écraser la gousse d'ail, puis la hacher menu ; elle doit être prête à être incorporée sans coloration.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Répartir le veau en une seule couche et le laisser colorer sans trop remuer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Procéder en deux fournées si nécessaire.
Quand la viande est bien dorée, réduire à feu moyen et la pousser sur le côté. Ajouter l'oignon, le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement coloré, puis incorporer l'ail et mélanger pendant une minute.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que son acidité se soit adoucie.
Ajouter le bouillon de volaille, les olives vertes dénoyautées, le thym et le laurier. Ajuster le sel et le poivre, porter à frémissement, puis baisser immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 1 h 30. Vérifier de temps à autre que le liquide ne bout pas trop fort, puis remuer délicatement toutes les 20–30 minutes pour éviter que la viande n'accroche.
En fin de cuisson, retirer le couvercle et monter le feu pendant 5–10 minutes si nécessaire pour concentrer légèrement la sauce. Rectifier l'assaisonnement, puis ôter le thym et le laurier avant de dresser.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri-rave, qui recueillent la sauce sans ajouter de contraste lourd. Un vin blanc sec et minéral équilibre l'onctuosité du veau et la salinité des olives. En entrée, une salade de jeunes pousses, fenouil et agrumes apporte fraîcheur et croquant ; un sorbet citron termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser le mijoté revenir à température ambiante, puis le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Recouvrir les morceaux avec le jus de cuisson pour limiter leur dessèchement au contact de l'air. Conserver au frais pendant trois jours au maximum. Les parfums du veau et des olives s'harmonisent généralement le lendemain. Pour une conservation plus longue, placer le plat dans un sac adapté au congélateur. Le réchauffer à feu très doux dans une sauteuse couverte, avec une cuillère à soupe d'eau pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
