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La joue de porc est un morceau riche en collagène, qui devient très tendre après une cuisson longue au four dans le vin blanc et le bouillon. Elle est ici accompagnée de choux de Bruxelles poêlés au beurre : leur légère amertume et leur extérieur doré équilibrent la viande confite et sa sauce réduite. L'ail et l'échalote parfument le jus sans masquer le goût du porc.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150°C. Sortez la joue de porc du réfrigérateur. Pendant qu'elle revient légèrement à température ambiante, préparez les aromatiques et les ustensiles.
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Salez et poivrez la joue de porc, puis saisissez-la sur toutes ses faces jusqu'à l'obtention d'une croûte brune et légèrement caramélisée.
Baissez le feu. Ajoutez l'ail et l'échalote finement hachés, puis faites-les suer doucement sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum.
Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte et grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire jusqu'à environ la moitié, puis ajoutez le bouillon.
Ajoutez le bouillon de volaille, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire 2 h 30 à 150°C, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement.
À mi-cuisson, vérifiez le liquide : il doit juste couvrir partiellement la viande. S'il diminue trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon. En fin de cuisson, retirez la viande, filtrez éventuellement le jus, puis réduisez-le sur le feu pour obtenir une sauce plus nappante.
Pendant que la joue termine sa cuisson, préparez les choux de Bruxelles : retirez les feuilles abîmées, coupez la base, puis tranchez chaque chou en deux dans la hauteur.
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les choux côté coupé vers le bas et laissez-les dorer sans trop remuer. Baissez le feu et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
Assaisonnez les choux en fin de cuisson avec le sel et le poivre. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour lier les parfums, puis dressez la joue nappée de jus avec les choux sautés. La viande doit être fondante et les légumes légèrement croustillants à l'extérieur.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au chocolat noir intense
Pommes poêlées à la cannelle
Carrot Cake au cream cheese
Glace aux marrons crémeuse
Sorbet Fraise Intense et Givré
Crème onctueuse au citron, miel et vanille
Tarte au citron zestée
Tarte Pommes, Cannelle et Praliné
Flan au coco
Tarte intense chocolat et noix de coco
Clafoutis poire, miel et amandes grillées
Sorbet au melon givré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris, pour alléger la sauce et réveiller ses parfums. Des pommes de terre rôties ou une purée beurrée prolongent la douceur du plat. Une salade tiède de mâche, pommes sautées et noix apporte fraîcheur et croquant ; une tarte aux poires peu sucrée convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes de la joue gagnent en profondeur après avoir reposé dans leur jus. Laissez refroidir la préparation, puis rangez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec la sauce versée sur la viande pour limiter son dessèchement. La préparation se congèle pendant deux mois. Utilisez un sac hermétique adapté, retirez le maximum d'air avant de le fermer, puis réchauffez lentement à feu doux dans une sauteuse couverte. La viande et les choux retrouveront ainsi leur souplesse, même si les légumes seront moins croustillants.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
