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L'agneau confit aux olives et amandes grillées est une épaule cuite longuement en cocotte, avec de l'oignon, de l'ail, du cumin et de la cannelle. La viande cuit dans un bouillon qui n'en recouvre que la moitié, puis se détache facilement à la fourchette. Les olives vertes parfument la sauce et lui apportent leur salinité, tandis que les amandes torréfiées, ajoutées au dernier moment, offrent un contraste croquant. La saisie initiale donne une croûte dorée avant la cuisson douce au four.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Placez une cocotte adaptée au four sur feu moyen et laissez-la chauffer pendant la préparation de la viande et des aromates.
Séchez l'épaule d'agneau, salez et poivrez légèrement toutes ses faces. Versez l'huile d'olive dans la cocotte chaude, puis saisissez la viande sans la déplacer souvent, 4 à 6 minutes au total, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque côté.
Retirez l'épaule sur une assiette. Baissez le feu, ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le suer en raclant les sucs avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et soyeux.
Ajoutez l'ail émincé et laissez-le confire très légèrement sans brunir, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum. Incorporez le cumin et la cannelle, puis mélangez une trentaine de secondes pour torréfier les épices.
Replacez l'épaule dans la cocotte et répartissez les olives vertes dénoyautées autour. Versez le bouillon de légume chaud sans immerger totalement la viande : le liquide doit couvrir environ la moitié de la pièce.
Couvrez la cocotte et enfournez sur la grille centrale pendant 2 heures. À mi-cuisson, vérifiez que la viande commence à se détacher à la fourchette et que le jus se concentre. Si nécessaire, prolongez de 15–30 minutes sans couvercle pour réduire la sauce.
Pendant la cuisson de l'agneau, faites torréfier les amandes entières à sec dans une poêle antiadhésive sur feu moyen. Remuez régulièrement et surveillez-les, car elles colorent vite. Réservez-les hors de la poêle dès qu'elles sont dorées.
Sortez la cocotte du four, retirez l'épaule sur une planche et laissez-la reposer 5 minutes. Goûtez la sauce, puis rectifiez si nécessaire avec du sel ou du poivre.
Effilochez ou tranchez l'épaule selon sa texture, nappez-la de sauce aux olives et parsemez les amandes grillées juste avant de servir, pour préserver leur croquant.
Pour finir sur une note sucrée
Macarons Intense Chocolat et Ganache
Mousse au chocolat aérienne et soyeuse
Mousse Chocolat Noir et Menthe Fraîche
Oeufs au lait à la cannelle
Feuilleté pommes et cannelle
Petits flans vanillés à la texture soyeuse
Tarte poires meringuée
Fraîcheur d'oranges infusées au miel et cannelle
Tarte acidulée groseilles et meringue
Tarte fine au chocolat fondant
Mousse au chocolat aérienne
Tarte aérienne au fromage blanc et framboises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un couscous aux herbes fraîches et au citron confit, dont la légèreté accompagne la sauce épicée. Un vin rouge méditerranéen souple, comme un grenache ou un cinsault, convient aussi. Une salade de fenouil et d'orange en entrée, puis un sorbet citron-basilic, apportent la fraîcheur nécessaire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l'agneau et sa sauce au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, jusqu'au lendemain ; les parfums de cumin et de cannelle s'intensifient avec ce repos. Gardez les amandes torréfiées à part, dans un bocal sec, puis ajoutez-les après avoir réchauffé la viande doucement à couvert. Pour une garde plus longue, congelez la viande nappée de jus dans un sac étanche et laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
