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1
Préchauffez le four à 160°C puis placez une cocotte adaptée au four sur feu moyen pour qu'elle chauffe doucement pendant que vous préparez la viande et les aromates.
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2
Séchez l'épaule d'agneau avec du papier absorbant puis salez et poivrez légèrement toutes les faces ; versez l'huile d'olive dans la cocotte chaude et faites saisir la viande sans la déplacer trop souvent, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et caramélisée sur chaque côté (environ 4 à 6 minutes au total).
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3
Retirez l'épaule saisie sur une assiette et, dans la même cocotte, baissez le feu puis ajoutez l'oignon finement émincé ; faites-le suer doucement en raclant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois pour déglacer et développer les arômes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et soyeux.
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4
Ajoutez les gousses d'ail émincées au mélange d'oignon et laissez-les confire très légèrement sans brunir afin qu'ils libèrent leur parfum ; incorporez ensuite le cumin et la cannelle, mélangez pour torréfier les épices une trentaine de secondes et réveiller leurs huiles essentielles.
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5
Replacez l'épaule d'agneau dans la cocotte, répartissez autour les olives vertes dénoyautées, puis versez le bouillon de légumes chaud en veillant à ne pas immerger totalement la viande : le liquide doit couvrir environ la moitié de la pièce pour une cuisson moelleuse et concentrée.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez sur la grille centrale du four ; laissez mijoter doucement pendant 2 heures. Vérifiez à mi-cuisson : la viande doit commencer à se détacher à la fourchette et le jus se concentrer. Si besoin, prolongez la cuisson 15–30 minutes sans couvercle pour réduire la sauce.
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7
Pendant que l'agneau cuit, faites torréfier les amandes entières à sec dans une poêle antiadhésive sur feu moyen en remuant fréquemment pour obtenir une coloration uniforme et exhaler leur parfum ; surveillez-les attentivement car elles colorent vite, puis réservez-les hors de la poêle pour qu'elles refroidissent et restent croustillantes.
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8
Une fois la cuisson terminée, sortez la cocotte du four, retirez délicatement l'épaule sur une planche et laissez-la reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent. Pendant ce temps, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre.
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9
Effilochez ou tranchez l'épaule selon la texture obtenue, nappez généreusement de la sauce aux olives et parsemez les amandes grillées juste avant de servir pour qu'elles conservent leur croquant et apportent une note de noisette contrastant avec la viande fondante.