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1
Préchauffez le four à 160°C. Placez une cocotte adaptée au four sur feu moyen et laissez-la chauffer pendant la préparation de la viande et des aromates.
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2
Séchez l'épaule d'agneau, salez et poivrez légèrement toutes ses faces. Versez l'huile d'olive dans la cocotte chaude, puis saisissez la viande sans la déplacer souvent, 4 à 6 minutes au total, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque côté.
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3
Retirez l'épaule sur une assiette. Baissez le feu, ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le suer en raclant les sucs avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et soyeux.
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4
Ajoutez l'ail émincé et laissez-le confire très légèrement sans brunir, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum. Incorporez le cumin et la cannelle, puis mélangez une trentaine de secondes pour torréfier les épices.
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5
Replacez l'épaule dans la cocotte et répartissez les olives vertes dénoyautées autour. Versez le bouillon de légume chaud sans immerger totalement la viande : le liquide doit couvrir environ la moitié de la pièce.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez sur la grille centrale pendant 2 heures. À mi-cuisson, vérifiez que la viande commence à se détacher à la fourchette et que le jus se concentre. Si nécessaire, prolongez de 15–30 minutes sans couvercle pour réduire la sauce.
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7
Pendant la cuisson de l'agneau, faites torréfier les amandes entières à sec dans une poêle antiadhésive sur feu moyen. Remuez régulièrement et surveillez-les, car elles colorent vite. Réservez-les hors de la poêle dès qu'elles sont dorées.
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8
Sortez la cocotte du four, retirez l'épaule sur une planche et laissez-la reposer 5 minutes. Goûtez la sauce, puis rectifiez si nécessaire avec du sel ou du poivre.
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9
Effilochez ou tranchez l'épaule selon sa texture, nappez-la de sauce aux olives et parsemez les amandes grillées juste avant de servir, pour préserver leur croquant.