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1
Préchauffez le four à 150°C. Sortez la joue de porc du réfrigérateur pour qu'elle revienne légèrement à température ambiante pendant que vous préparez les aromatiques et les ustensiles.
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2
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Assaisonnez la joue de porc puis saisissez-la sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune et légèrement caramélisée; cette réaction de Maillard va concentrer les saveurs et sceller les jus.
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3
Baissez le feu, ajoutez l'ail et l'échalote finement hachés et faites-les suer doucement sans coloration, juste le temps qu'ils libèrent leurs arômes et deviennent translucides pour parfumer la viande.
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4
Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois afin de récupérer les sucs. Laissez le liquide réduire jusqu'à environ la moitié pour concentrer le goût avant d'ajouter le bouillon.
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5
Ajoutez le bouillon de volaille, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, couvrez la cocotte puis enfournez. Laissez cuire lentement 2 h 30 à 150°C : la cuisson douce va transformer la joue en une viande extrêmement tendre qui se défait facilement.
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6
À mi-cuisson, vérifiez le liquide : il doit juste couvrir partiellement la viande; s'il diminue trop, rajoutez un peu d'eau ou de bouillon. En fin de cuisson, retirez la viande, filtrez éventuellement le jus et faites-le réduire sur le feu si vous souhaitez une sauce plus nappante.
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7
Pendant que la joue termine, préparez les choux de Bruxelles : retirez les feuilles abîmées, coupez la base et tranchez-les en deux dans la hauteur pour une cuisson homogène.
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8
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez les choux, côté coupé vers le bas pour obtenir une belle coloration. Laissez-les dorer sans trop remuer afin de développer des notes grillées, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
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9
Assaisonnez les choux en fin de cuisson avec une pincée de sel et de poivre, éventuellement une pointe de jus de cuisson de la joue pour lier les parfums. Dressez la joue de porc nappée de son jus réduit et servez accompagnée des choux de Bruxelles sautés, en veillant à conserver une texture fondante pour la viande et légèrement croustillante à l'extérieur pour les légumes.