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1
Préchauffez le four à 150°C. Sortez la joue de porc du réfrigérateur. Pendant qu'elle revient légèrement à température ambiante, préparez les aromatiques et les ustensiles.
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2
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Salez et poivrez la joue de porc, puis saisissez-la sur toutes ses faces jusqu'à l'obtention d'une croûte brune et légèrement caramélisée.
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3
Baissez le feu. Ajoutez l'ail et l'échalote finement hachés, puis faites-les suer doucement sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum.
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4
Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte et grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire jusqu'à environ la moitié, puis ajoutez le bouillon.
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5
Ajoutez le bouillon de volaille, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire 2 h 30 à 150°C, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement.
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6
À mi-cuisson, vérifiez le liquide : il doit juste couvrir partiellement la viande. S'il diminue trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon. En fin de cuisson, retirez la viande, filtrez éventuellement le jus, puis réduisez-le sur le feu pour obtenir une sauce plus nappante.
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7
Pendant que la joue termine sa cuisson, préparez les choux de Bruxelles : retirez les feuilles abîmées, coupez la base, puis tranchez chaque chou en deux dans la hauteur.
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8
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les choux côté coupé vers le bas et laissez-les dorer sans trop remuer. Baissez le feu et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
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9
Assaisonnez les choux en fin de cuisson avec le sel et le poivre. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour lier les parfums, puis dressez la joue nappée de jus avec les choux sautés. La viande doit être fondante et les légumes légèrement croustillants à l'extérieur.