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1
Tailler l'épaule de veau en dés réguliers d'environ 3 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être bien secs avant de passer à la cocotte.
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2
Peler et émincer finement l'oignon en demi-rondelles. Écraser la gousse d'ail, puis la hacher menu ; elle doit être prête à être incorporée sans coloration.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Répartir le veau en une seule couche et le laisser colorer sans trop remuer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Procéder en deux fournées si nécessaire.
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4
Quand la viande est bien dorée, réduire à feu moyen et la pousser sur le côté. Ajouter l'oignon, le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement coloré, puis incorporer l'ail et mélanger pendant une minute.
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5
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que son acidité se soit adoucie.
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6
Ajouter le bouillon de volaille, les olives vertes dénoyautées, le thym et le laurier. Ajuster le sel et le poivre, porter à frémissement, puis baisser immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement.
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7
Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 1 h 30. Vérifier de temps à autre que le liquide ne bout pas trop fort, puis remuer délicatement toutes les 20–30 minutes pour éviter que la viande n'accroche.
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8
En fin de cuisson, retirer le couvercle et monter le feu pendant 5–10 minutes si nécessaire pour concentrer légèrement la sauce. Rectifier l'assaisonnement, puis ôter le thym et le laurier avant de dresser.