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1
Taillez l'épaule de veau en dés réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle saisie à la poêle.
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2
Pelez et émincez l'oignon finement en demi-rondelles pour qu'il fonde pendant la cuisson ; écrasez la gousse d'ail puis hachez-la menu pour libérer ses arômes sans qu'elle ne brûle.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis répartissez les morceaux de veau en une seule couche et laissez-les colorer sans trop les remuer afin de développer une croûte caramélisée ; procédez en deux fournées si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.
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4
Quand la viande est bien dorée, réduisez le feu à moyen, poussez les morceaux sur le côté et ajoutez l'oignon émincé ; faites-le revenir en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur, puis incorporez l'ail haché et mélangez une minute pour mêler les parfums.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'acidité se soit adoucie.
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6
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, les olives vertes dénoyautées, la branche de thym et la feuille de laurier ; ajustez le sel et le poivre, portez à frémissement puis baissez immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30, en vérifiant de temps à autre que le liquide ne bout pas trop fort ; remuez délicatement toutes les 20–30 minutes pour homogénéiser la cuisson et éviter que la viande n'accroche.
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8
En fin de cuisson, retirez le couvercle, montez le feu pendant 5–10 minutes si nécessaire pour concentrer légèrement la sauce et rectifiez l'assaisonnement ; ôtez la branche de thym et la feuille de laurier avant de dresser pour que seuls restent les arômes.