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Ce plat de lapin braisé associe une viande cuite au four dans une sauce au vin blanc, au bouillon et aux échalotes, puis liée avec de la gelée de groseilles. Le thym apporte une note herbacée, tandis que la gelée donne à la sauce une saveur fruitée, douce et acidulée. Les cuisses sont d'abord saisies pour obtenir une coloration dorée, puis cuites couvertes jusqu'à ce que la chair se détache facilement. La sauce est ensuite réduite et devient brillante avant l'ajout de la gelée, incorporée hors du feu pour préserver son équilibre. Servez le lapin nappé de cette sauce, dès la fin de la préparation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir les cuisses de lapin du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
Émincer finement les échalotes. Mesurer le vin blanc et le bouillon.
Dans une grande cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, puis ajouter le beurre. Lorsqu'il mousse légèrement, déposer les cuisses de lapin côté peau vers le bas.
Saisir les cuisses 4 à 6 minutes sans les bouger, jusqu'à coloration dorée. Les retourner et dorer l'autre face 3 à 4 minutes.
Retirer les cuisses et déglacer la cocotte avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule. Laisser réduire à feu vif jusqu'à perdre environ la moitié du volume.
Baisser le feu, remettre les cuisses dans la cocotte et ajouter les échalotes autour. Verser le bouillon, ajouter le thym, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des cuisses.
Couvrir la cocotte et enfourner 40 à 50 minutes, selon la taille des morceaux. La chair doit être tendre et se détacher facilement.
À la sortie du four, transférer les cuisses sur une assiette et les couvrir légèrement de papier aluminium. Laisser reposer quelques minutes pendant la préparation de la sauce.
Poser la cocotte sur feu moyen et faire réduire le jus de cuisson sans couvrir, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce nappante, brillante et légèrement sirupeuse.
Hors du feu, incorporer la gelée de groseilles en fouettant doucement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour équilibrer l'acidité et la douceur.
Napper les cuisses de lapin avec la sauce à la gelée de groseilles. Parsemer éventuellement de thym, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des carottes et des panais rôtis, dont la douceur accompagne la groseille et la texture fondante complète celle du lapin. Une salade de roquette et de jeunes pousses avec une vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et amertume. À boire, choisir un vin blanc sec et aromatique. Une tartelette légère aux pommes prolonge la note fruitée du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les cuisses et leur sauce dans un récipient en verre parfaitement hermétique, au réfrigérateur, jusqu'à trois jours. Pour réchauffer, ajouter un petit fond de bouillon et réchauffer doucement à couvert afin de préserver la souplesse de la viande. Pour une conservation plus longue, placer le plat dans un sac adapté et le congeler pendant plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
