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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir les cuisses de lapin du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
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2
Émincer finement les échalotes. Mesurer le vin blanc et le bouillon.
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3
Dans une grande cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, puis ajouter le beurre. Lorsqu'il mousse légèrement, déposer les cuisses de lapin côté peau vers le bas.
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4
Saisir les cuisses 4 à 6 minutes sans les bouger, jusqu'à coloration dorée. Les retourner et dorer l'autre face 3 à 4 minutes.
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5
Retirer les cuisses et déglacer la cocotte avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule. Laisser réduire à feu vif jusqu'à perdre environ la moitié du volume.
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6
Baisser le feu, remettre les cuisses dans la cocotte et ajouter les échalotes autour. Verser le bouillon, ajouter le thym, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des cuisses.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner 40 à 50 minutes, selon la taille des morceaux. La chair doit être tendre et se détacher facilement.
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8
À la sortie du four, transférer les cuisses sur une assiette et les couvrir légèrement de papier aluminium. Laisser reposer quelques minutes pendant la préparation de la sauce.
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9
Poser la cocotte sur feu moyen et faire réduire le jus de cuisson sans couvrir, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce nappante, brillante et légèrement sirupeuse.
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10
Hors du feu, incorporer la gelée de groseilles en fouettant doucement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour équilibrer l'acidité et la douceur.
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11
Napper les cuisses de lapin avec la sauce à la gelée de groseilles. Parsemer éventuellement de thym, puis servir immédiatement.