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1
Préchauffer le four à 180°C pour qu'il atteigne la température pendant la préparation des autres éléments ; sortir les cuisses de lapin du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant pour qu'elles se tempèrent et cuisent plus uniformément.
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2
Émincer finement les échalotes en conservant des morceaux réguliers pour une cuisson homogène ; mesurer le vin blanc et le bouillon afin d'avoir tout sous la main.
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3
Dans une grande cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter le beurre ; lorsqu'il mousse légèrement, déposer les cuisses de lapin côté peau vers le bas pour les saisir.
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4
Saisir les cuisses 4 à 6 minutes sans les bouger pour obtenir une belle coloration dorée, puis les retourner et dorer l'autre face 3 à 4 minutes afin de développer des sucs savoureux qui parfumeront la sauce.
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5
Retirer temporairement les cuisses et déglacer la cocotte avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule pour décoller les sucs ; laisser le vin réduire à feu vif jusqu'à perdre environ la moitié de son volume pour concentrer les arômes.
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6
Baisser le feu, remettre les cuisses dans la cocotte, ajouter les échalotes émincées autour, verser le bouillon de volaille, glisser le brin de thym, puis assaisonner avec le sel et le poivre ; répartir le liquide pour qu'il nappe à mi-hauteur les cuisses.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner pour 40 à 50 minutes selon la taille des morceaux : la chair doit être tendre et se détacher facilement, la cuisson lente permettant aux saveurs de se mêler sans dessécher la viande.
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8
À la sortie du four, transférer les cuisses sur une assiette et couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir chaudes et laisser les jus se stabiliser quelques minutes pendant que vous préparez la sauce.
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9
Poser la cocotte sur feu moyen et faire réduire le jus de cuisson non couvert : laisser évaporer une partie du liquide en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention d'une texture nappante, brillante et légèrement sirupeuse.
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10
Incorporer hors du feu la gelée de groseilles en fouettant doucement pour la faire fondre et lier la sauce ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, en veillant à équilibrer l'acidité et la douceur.
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11
Napper les cuisses de lapin de la sauce à la gelée de groseilles, parsemer éventuellement d'un petit brin de thym frais pour la finition et servir immédiatement afin de préserver la chaleur et les arômes.