Tourte de Linz traditionnelle : recette authentique et gourmande
La tourte de Linz traditionnelle incarne ce petit bonheur réconfortant qui embaume la maison : une pâte sablée dorée et friable, un coeur généreux de confiture de framboise et une couche parfumée d'amandes et de cannelle. Originaire d'Europe centrale, ce gâteau raconte des fêtes familiales et des goûters d'hiver, mais il trouve sa place toute l'année sur une table conviviale, à partager en tranches généreuses. Les saveurs jouent sur le contraste - l'acidité délicate de la framboise rehausse la rondeur beurrée de la pâte, tandis que la poudre d'amande apporte douceur et tenue, et la cannelle une note chaude et légèrement épicée qui chatouille sans dominer. Ce qui séduit aussi, c'est son allure : la croûte tressée ou quadrillée ajoute du charme à chaque portion. Facile à réussir, cette tourte promet un plaisir presque immédiat et la satisfaction de servir un classique authentique qui rassemble et réconforte.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu’il chauffe, placez la grille au milieu du four pour assurer une cuisson régulière et préparez un moule de 20 cm en le beurrant légèrement ou en le tapissant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu’il chauffe, placez la grille au milieu du four pour assurer une cuisson régulière et préparez un moule de 20 cm en le beurrant légèrement ou en le tapissant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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Étape 2Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sablée à l’aide d’un rouleau en appuyant régulièrement du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur homogène d’environ 3 mm. Découpez un cercle adapté au fond du moule en veillant à laisser 1 cm de bordure pour le chemisage, puis taillez des lanières d’environ 8 à 10 mm de large pour le treillis supérieur.Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sablée à l’aide d’un rouleau en appuyant régulièrement du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur homogène d’environ 3 mm. Découpez un cercle adapté au fond du moule en veillant à laisser 1 cm de bordure pour le chemisage, puis taillez des lanières d’environ 8 à 10 mm de large pour le treillis supérieur.
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Étape 3Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporez ensuite le sucre puis la poudre d’amandes en mélangeant pour obtenir une texture granuleuse homogène. Ajoutez l’œuf battu, la cannelle, le jus de citron et la pincée de sel .
Amalgamez le tout sans surmener la pâte pour conserver une consistance souple et légèrement onctueuse.Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporez ensuite le sucre puis la poudre d’amandes en mélangeant pour obtenir une texture granuleuse homogène. Ajoutez l’œuf battu, la cannelle, le jus de citron et la pincée de sel .
Amalgamez le tout sans surmener la pâte pour conserver une consistance souple et légèrement onctueuse. -
Étape 4Foncez le cercle de pâte dans le moule en pressant délicatement pour épouser les contours sans étirer la pâte. Repliez et égalisez la bordure pour qu’elle soit nette et régulière. Piquez légèrement le fond avec une fourchette à plusieurs endroits afin d’éviter les poches d’air pendant la cuisson.Foncez le cercle de pâte dans le moule en pressant délicatement pour épouser les contours sans étirer la pâte. Repliez et égalisez la bordure pour qu’elle soit nette et régulière. Piquez légèrement le fond avec une fourchette à plusieurs endroits afin d’éviter les poches d’air pendant la cuisson.
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Étape 5Étalez la confiture de framboise tiède (ou à température ambiante) sur le fond de pâte en une couche uniforme d’environ 3 à 5 mm, en laissant un bord libre pour empêcher la garniture de déborder lorsque vous ajouterez l’appareil aux amandes.Étalez la confiture de framboise tiède (ou à température ambiante) sur le fond de pâte en une couche uniforme d’environ 3 à 5 mm, en laissant un bord libre pour empêcher la garniture de déborder lorsque vous ajouterez l’appareil aux amandes.
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Étape 6Répartissez la préparation aux amandes par petites cuillerées sur la confiture, puis étalez-la délicatement à la spatule en descendant vers les bords : la couche doit être lisse et homogène sans écraser la confiture, de manière à conserver une distinction de textures après cuisson.Répartissez la préparation aux amandes par petites cuillerées sur la confiture, puis étalez-la délicatement à la spatule en descendant vers les bords : la couche doit être lisse et homogène sans écraser la confiture, de manière à conserver une distinction de textures après cuisson.
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Étape 7Formez le treillis en disposant les lanières de pâte sur la garniture : posez d’abord la moitié des bandes dans un sens en respectant un espacement régulier, puis repliez-les légèrement pour déposer les bandes perpendiculaires par-dessus et tissez en alternant. Pressez légèrement les extrémités pour les sceller sur la bordure et égalisez les bords.Formez le treillis en disposant les lanières de pâte sur la garniture : posez d’abord la moitié des bandes dans un sens en respectant un espacement régulier, puis repliez-les légèrement pour déposer les bandes perpendiculaires par-dessus et tissez en alternant. Pressez légèrement les extrémités pour les sceller sur la bordure et égalisez les bords.
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Étape 8Badigeonnez doucement la surface du treillis avec un peu d’œuf battu réservé (ou un peu de lait) pour favoriser une belle coloration dorée. Enfournez ensuite sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes : surveillez la coloration, la pâte doit être bien dorée et la garniture légèrement gonflée et ferme au toucher.Badigeonnez doucement la surface du treillis avec un peu d’œuf battu réservé (ou un peu de lait) pour favoriser une belle coloration dorée. Enfournez ensuite sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes : surveillez la coloration, la pâte doit être bien dorée et la garniture légèrement gonflée et ferme au toucher.
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Étape 9Sortez la tourte du four et laissez-la reposer dans le moule sur une grille pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se stabilisent et que la confiture se raffermisse. Démoulez ensuite en passant une lame entre la pâte et le moule si nécessaire, laissez refroidir complètement sur la grille avant de trancher pour obtenir des parts nettes.Sortez la tourte du four et laissez-la reposer dans le moule sur une grille pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se stabilisent et que la confiture se raffermisse. Démoulez ensuite en passant une lame entre la pâte et le moule si nécessaire, laissez refroidir complètement sur la grille avant de trancher pour obtenir des parts nettes.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent aux équilibres simples et aux gestes précis comme tempérer les ingrédients pour obtenir une texture homogène sans grumeaux. Utiliser du beurre à température pommade facilite l'incorporation avec la poudre d'amandes et évite d'ajouter trop de liquide qui alourdirait la garniture.
Peser plutôt que mesurer à la cuillère permet de garder le bon rapport sucre/acidité et d'empêcher une confiture trop sucrée de dominer la délicatesse des amandes. Contrôler l'humidité de la confiture en l'égouttant légèrement sur une passoire si elle est trop liquide évite qu'elle détrempe la pâte pendant la cuisson.
Foncer la pâte sans étirer la détrempe la bordure et conserve le croquant après cuisson. Sceller correctement les lanières au tour de la garniture avec un léger pinceau d'œuf prévient le rétractage et les fuites.
Surveiller la coloration plutôt que le seul temps indiqué permet d'obtenir une teinte dorée uniforme sans brûler les bords. Laisser refroidir sur une grille complète la prise de la garniture et facilite le démoulage sans cassure.
Ajuster la cannelle et le citron en petite quantité à la fin du mélange affine l'équilibre aromatique et empêche les notes trop envahissantes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la tarte sans l'alourdir, privilégiez un vin doux naturel à belle acidité comme un muscat sec ou un gewurztraminer vendange tardive qui contrebalancera la richesse du beurre et la douceur de la confiture en accentuant les arômes de fruits et d'épices.
En accompagnement salé, une salade de roquette avec copeaux de parmesan et vinaigrette au citron apporte amertume et fraîcheur pour nettoyer le palais entre deux parts.
En plat suivant, un café expresso ou un thé noir fumé prolonge l'expérience en apportant une amertume structurante qui équilibre le sucre et la cannelle.
Pour clore sur une note légère, des framboises fraîches ou une compotée légèrement acide avec zestes de citron rappellent les goûts de la garniture et réveillent la mâche.
Conservation
La Tourte de Linz peut être conservée à température ambiante dans une boîte hermétique pendant 3 à 5 jours.
En raison de son taux d'humidité, il est conseillé de la garder à l'abri de la lumière directe et de l'humidité.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez la congeler, bien enveloppée dans du film plastique, jusqu'à 2 mois.
Attention, l'acidité de la confiture de framboise peut altérer la texture de la pâte au fil du temps, il est donc préférable de la consommer rapidement après préparation pour apprécier pleinement ses saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des amandes, un allergène potentiel.
Pour les personnes allergiques, vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou des graines de tournesol.
Questions fréquentes
Pourquoi la garniture peut-elle se liquéfier et détremper la pâte pendant la cuisson ?
Pourquoi la pâte peut-elle se rétracter ou se déformer à la sortie du four ?
Pourquoi la surface peut-elle brunir de manière inégale pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
