Blanquette de veau traditionnelle : recette facile et savoureuse
La blanquette de veau traditionnelle évoque ces repas cocooning qui rassemblent sans prétention autour d'une assiette réconfortante. Plat emblématique de la cuisine française, elle s'invite aussi bien en semaine qu'au dimanche en famille : morceaux tendres de veau, légumes fondants et sauce onctueuse forment un tout rassurant et généreux. Ici, la douceur des carottes et la délicatesse des champignons de Paris soulignent la viande, tandis que l'oignon piqué d'un clou de girofle et le bouquet garni apportent une profondeur aromatique subtile. L'émulsion au beurre, crème fraîche et jaune d'œuf donne à la sauce une texture veloutée, rehaussée d'une note acidulée de jus de citron qui équilibre l'ensemble sans alourdir. Simple dans sa composition mais riche en saveurs, cette blanquette réussit à chaque fois : elle promet une viande moelleuse et une sauce soyeuse qui séduiront petits et grands. Accessible et rassurante, la recette suivante vous guide vers un résultat savoureux, digne des plus belles tablées.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, en coupant perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux tendres.
Essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une cuisson uniforme.Commencez par tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, en coupant perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux tendres.
Essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une cuisson uniforme. -
Étape 2Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons d’environ 2 cm.
Pelez l’oignon, fendez-le en deux et plantez-y le clou de girofle pour parfumer le bouillon sans disperser l’épice.Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons d’environ 2 cm.
Pelez l’oignon, fendez-le en deux et plantez-y le clou de girofle pour parfumer le bouillon sans disperser l’épice. -
Étape 3Dans une grande casserole, disposez les morceaux de veau, les tronçons de carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni, couvrez généreusement d’eau froide à hauteur et portez à frémissement lent afin d’extraire progressivement les arômes.Dans une grande casserole, disposez les morceaux de veau, les tronçons de carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni, couvrez généreusement d’eau froide à hauteur et portez à frémissement lent afin d’extraire progressivement les arômes.
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Étape 4Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire pour éliminer les impuretés et clarifier le liquide.
Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, puis poursuivez la cuisson douce pendant 1h30 à 1h45 jusqu’à ce que la viande s’attendrisse quand on la pique avec la pointe d’un couteau.Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire pour éliminer les impuretés et clarifier le liquide.
Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, puis poursuivez la cuisson douce pendant 1h30 à 1h45 jusqu’à ce que la viande s’attendrisse quand on la pique avec la pointe d’un couteau. -
Étape 5Pendant la cuisson de la viande, nettoyez les champignons de Paris avec un torchon humide, coupez les pieds si nécessaire et émincez-les finement.
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle chaude, ajoutez les champignons et saisissez-les à feu vif pour évaporer l’eau, puis baissez le feu et laissez-les dorer légèrement afin de concentrer leur goût sans les dessécher.Pendant la cuisson de la viande, nettoyez les champignons de Paris avec un torchon humide, coupez les pieds si nécessaire et émincez-les finement.
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle chaude, ajoutez les champignons et saisissez-les à feu vif pour évaporer l’eau, puis baissez le feu et laissez-les dorer légèrement afin de concentrer leur goût sans les dessécher. -
Étape 6Filtrez le bouillon de cuisson à travers une étamine ou une passoire fine pour récupérer un liquide clair.
Réservez la viande et les carottes au chaud.Filtrez le bouillon de cuisson à travers une étamine ou une passoire fine pour récupérer un liquide clair.
Réservez la viande et les carottes au chaud. -
Étape 7Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux, incorporez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour former un roux blanc.
Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût de farine crue.Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux, incorporez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour former un roux blanc.
Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût de farine crue. -
Étape 8Hors du feu, versez progressivement le bouillon filtré sur le roux en fouettant continuellement pour obtenir une liaison soyeuse et sans grumeaux.
Remettez ensuite sur feu doux et laissez épaissir en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture nappante.Hors du feu, versez progressivement le bouillon filtré sur le roux en fouettant continuellement pour obtenir une liaison soyeuse et sans grumeaux.
Remettez ensuite sur feu doux et laissez épaissir en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture nappante. -
Étape 9Retirez la casserole du feu et tempérez la liaison en incorporant la crème fraîche, puis ajoutez le jaune d’œuf battu avec le jus de citron en filet tout en mélangeant vigoureusement pour éviter la coagulation.
Ce mélange apportera onctuosité et brillance à la sauce.Retirez la casserole du feu et tempérez la liaison en incorporant la crème fraîche, puis ajoutez le jaune d’œuf battu avec le jus de citron en filet tout en mélangeant vigoureusement pour éviter la coagulation.
Ce mélange apportera onctuosité et brillance à la sauce. -
Étape 10Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en veillant à ne pas trop saler car le bouillon a déjà concentré les saveurs.Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en veillant à ne pas trop saler car le bouillon a déjà concentré les saveurs.
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Étape 11Rassemblez la viande et les carottes dans la sauce, incorporez les champignons dorés et réchauffez doucement à feu très doux pendant 5 minutes sans porter à ébullition afin que les protéines n’épaississent pas et que la sauce conserve son onctuosité.
Ajustez la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire.Rassemblez la viande et les carottes dans la sauce, incorporez les champignons dorés et réchauffez doucement à feu très doux pendant 5 minutes sans porter à ébullition afin que les protéines n’épaississent pas et que la sauce conserve son onctuosité.
Ajustez la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire. -
Étape 12Servez la blanquette bien chaude en nappant les morceaux de viande de sauce onctueuse, accompagnez de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur et proposez de la ciboulette ciselée ou du persil plat pour apporter une touche herbacée en finition.Servez la blanquette bien chaude en nappant les morceaux de viande de sauce onctueuse, accompagnez de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur et proposez de la ciboulette ciselée ou du persil plat pour apporter une touche herbacée en finition.
Les conseils du chef
Contrôler la température de cuisson évite une viande sèche et granuleuse, une franche cuisson douce à petit bouillonnement garantit une chair fondante. Écumer systématiquement les impuretés en début de cuisson prévient un bouillon trouble et un goût métallique.
Maintenir des morceaux de viande de taille comparable assure une cuisson homogène et facilite l'évaluation de la tendreté sans surcuire les plus petits. Mesurer la quantité d'eau pour couvrir juste la viande limite la dilution des saveurs et concentre le bouillon naturellement.
Rissoler légèrement les champignons dans du beurre chaud apporte une profondeur aromatique et prévient qu'ils rendront trop d'eau dans la sauce. Réaliser le roux à feu moyen et le cuire deux minutes stabilise l'amidon et évite le goût cru de farine.
Verser le bouillon chaud en filet sur le roux en fouettant empêche la formation de grumeaux et favorise une liaison soyeuse. Incorporer crème et jaune d'œuf hors du feu évite la coagulation et assure une sauce onctueuse.
Ajuster le jus de citron en fin de cuisson rehausse sans dominer si goûté progressivement. Saler en deux temps permet de corriger sans trop saler.
Réchauffer doucement le plat assemblé sans bouillir préserve la texture de la viande et la couleur des légumes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la douceur de la sauce, proposez en accompagnement une purée de pomme de terre légère et beurrée qui capte les jus tout en apportant une texture onctueuse.
En entrée, une salade de mâche aux noisettes torréfiées et vinaigrette au citron tranche la douceur et ajoute une note fraîche et croquante.
Côté boisson, optez pour un vin blanc sec et aromatique comme un chardonnay non boisé ou un riesling sur le fruit pour soutenir la crème sans dominer la viande.
En dessert, un sorbet citron ou poire apporte une finale acidulée et désaltérante qui nettoie le palais après la rondeur du plat.
Conservation
La blanquette de veau se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Pour prolonger sa durée de vie, il est possible de la congeler, mais attention à l’acidité de la crème qui peut altérer la texture après décongélation.
Il est conseillé de ne pas laisser la blanquette à température ambiante plus de 2 heures pour éviter tout risque de contamination.
Lors de la réchauffe, faites-le à feu doux pour préserver la texture de la viande et la sauce.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et des œufs.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème végétale et le jaune d'œuf par de la fécule de maïs pour lier la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande devient-elle sèche ou fibreuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce prend-elle un goût farineux ou de roux mal cuit ?
Pourquoi la liaison à l'œuf et à la crème se sépare-t-elle ou caille-t-elle lors du mélange ?
Pourquoi la sauce présente-t-elle des grumeaux malgré le fouettage lors de l'ajout du bouillon ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
