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La blanquette de veau est un plat mijoté dans lequel la viande cuit dans un bouillon avec carotte, oignon piqué de clou de girofle, thym, laurier et persil. La viande et les légumes sont ensuite réunis dans une sauce liée à la farine, puis enrichie de crème fraîche, de jaune d’œuf et de jus de citron. Contrairement aux viandes braisées colorées, le veau cuit ici sans être saisi : le bouillon reste clair et la sauce devient veloutée. Les champignons, dorés séparément au beurre, apportent une texture et un goût plus soutenu. La cuisson douce et le réchauffage sans ébullition préservent le fondant de la viande ainsi que la finesse de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, perpendiculairement aux fibres. Essuyez-les avec du papier absorbant.
Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons d’environ 2 cm. Pelez l’oignon, fendez-le en deux et plantez-y le clou de girofle.
Dans une grande casserole, déposez le veau, la carotte, l’oignon piqué, le thym, le laurier et le persil. Couvrez d’eau à hauteur et portez lentement à frémissement.
Dès les premiers bouillons, écumez la surface. Baissez le feu, maintenez un léger frémissement et poursuivez la cuisson pendant 1h30 à 1h45, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement la viande.
Nettoyez les champignons de Paris avec un torchon humide, coupez les pieds si nécessaire et émincez-les finement. Faites fondre la moitié du beurre, saisissez-les à feu vif, puis baissez le feu et laissez-les légèrement dorer.
Filtrez le bouillon avec une étamine ou une passoire fine. Réservez la viande et les carottes au chaud.
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine, mélangez pour former un roux blanc et laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration.
Hors du feu, versez progressivement le bouillon filtré sur le roux en fouettant. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Retirez la casserole du feu et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le jaune d’œuf battu avec le jus de citron en filet, en mélangeant vivement pour obtenir une sauce lisse sans la faire coaguler.
Goûtez, puis salez en deux temps et poivrez progressivement. Tenez compte du bouillon déjà réduit avant de rectifier l’assaisonnement.
Rassemblez la viande et les carottes dans la sauce, puis incorporez les champignons. Réchauffez à feu très doux pendant 5 minutes sans porter à ébullition. Ajustez la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire.
Servez bien chaud en nappant la viande de sauce. Accompagnez de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur, puis proposez de la ciboulette ciselée ou du persil en finition.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat au cœur fondant
Cerises charnues au sirop acidulé de groseille
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Compotée de figues au gingembre frais
Feuilles de chocolat noir croquantes
Sabayon onctueux aux fruits d'été
Bananes au lait de coco et tapioca
Nougatine glacée Mandarine Impériale
Macarons aux amandes
Mousse aux fraises aérienne
Mousse de kaki épicée
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la blanquette avec du riz blanc vapeur ou des pommes de terre vapeur, qui absorbent la sauce sans ajouter de goût marqué. Une purée de pomme de terre convient aussi à sa texture veloutée. En entrée, une salade de mâche aux noisettes et au citron apporte fraîcheur et croquant. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un riesling fruité, accompagne la crème sans dominer le veau. Terminez éventuellement par un sorbet citron ou poire, dont la fraîcheur allège le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la blanquette, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé au contact de la sauce limite son dessèchement. Elle se conserve jusqu’au lendemain ; les saveurs du bouillon et de la crème seront alors mieux fondues. Pour une conservation plus longue, congelez-la jusqu’à trois mois dans un sac bien fermé. Décongelez-la puis réchauffez-la toujours à feu très doux, sans ébullition, afin de ménager la sauce contenant la crème et le jaune d’œuf.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
